Alain Passard

Alain Passard, né le 4 Aout 1956 à La Guerche de Bretagne, a commencé sa carrière comme rôtisseur au service de la cuisson des viandes. Amusant, quand on sait que, depuis 2001, il consacre ses talents à mettre en valeur les parents pauvres de la cuisine: les légumes.

Il démarre sa vie professionnelle à 14 ans à « l’Hôtellerie du Lyon d’Or » à Liffré sous la houlette de Michel Kerever puis, de 1976 à 1977, travaille à « La chaumière » à Reims sous les ordres de Gérard Boyer. De 1980 à 1984, c’est au restaurant du casino d’Enghien « LeDuc d’Enghien » qu’il poursuit sa carrière et devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par deux étoiles Michelin.

En 1984, il arrive à la direction des cuisines du Carlton de Bruxelles et dans les deux années qui suivent, obtient, de nouveau, deux étoiles pour cet établissement.

Le début de son envol date du rachat de l’ancien restaurant de son Maître Alain Senderens, « l’Archestrate » qu’il rebaptisera « L’Arpège », clin d’œil à son amour de la musique (c’est un excellent saxophoniste, issu d’une famille de musiciens), cet endroit devient rapidement son fief.

Il ne lui faut qu’une année pour obtenir sa première étoile. Une deuxième puis une troisième étoile, obtenue en 1996, n’ont rien changé à l’atmosphère des lieux et à la présence journalière du maître de maison. Depuis toujours, règne la même intensité entre le chef et sa salle, car il a investi cet endroit de son esprit.

Alain Passard dirige sa cuisine comme un chef d’orchestre qui connait toutes les partitions, la pâtisserie qui présida à ses débuts, la rôtisserie dont il fut le défenseur et depuis 2001 cette « cuisine légumière» qu’il privilégie. Il retire la viande rouge de son menu et déclare « je pense être allé assez loin dans le domaine de la volaille et de la viande. Aujourd’hui j’aspire à une autre exploration qu’est le légume.»

C’est alors que sa brigade se renforce d’une équipe de huit jardiniers qui mettent en valeur les trois potagers qu’il a soigneusement choisi dans trois régions bien différentes. En 2002, il achète son premier potager dans la Sarthe, le deuxième en 2005 dans l’Eure et le troisième dans la Manche en 2008.

Ces trois terroirs ayant chacun leurs particularités, certaines variétés se plaisent dans la terre sablonneuse de la Sarthe, tels les carottes, asperges et poireaux, tandis que la terre plus lourde et argileuse favorise le céleri-rave et le choux, les rutabagas et autres topinambours. Quant au potager de la baie du Mont Saint Michel, il accueille les variétés qui peuvent bénéficier d’une influence maritime et d’une terre d’alluvions comme les aromates.

Un camion « maison » assure tous les jours les livraisons, l’Arpège est largement autonome avec quelques 20 tonnes de légumes, aromates et fruits produit chaque année. Il est donc de plus en plus sollicité pour vendre ses produits.

Alain Passard, un chef qui nous rappelle qu’il faut s’émerveiller de choses simples et naturelles, mais surtout bien faites. Il est celui qui a su redonner aux légumes ses lettres de noblesse. La mise au vert semble réussir à Alain Passard, son jardin est devenu une source d’inspiration. Loin d’une prétendue modernité, il sait prendre ce que la nature lui donne pour éveiller nos papilles, régaler nos yeux en attisant la splendeur des couleurs que Dame nature nous offre, tel un  peintre coloriste maître de sa palette.

La cuisine potagère, pari audacieux au départ, a peut-être été un choix visionnaire allant dans le sens de son temps.