Coquillages et crustacés

pour 4 personnes

100 gr crevettes bouquets - 8 coques - 4 vernis - 4 palourdes - 4 couteaux

500 gr de navets ronds - 1 litre de lait de noix de coco - 4 jeunes carottes

2 jeunes poireaux - 1 poivron rouge - 1 quartier de choux fleur - 1 jeune navet

1 citron - Huile d’olive - 2 kg d’étrilles - 1 garniture aromatique

1/2 feuille de gélatine - Herbes - Huile de combawa

Bouillon d’étrille :

Couper les étrilles en gros morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec 2 litres d’eau et laisser cuire lentement. Filtrer le bouillon, le faire réduire si besoin pour corser le goût. Prélever 375 gr de bouillon et le coller avec la feuille de gélatine.

Crème de navets :

Laver et éplucher les navets puis les émincer. Les blanchir à l’eau. Égoutter et finir la cuisson des navets dans le lait de noix de coco. Mixer et refroidir. Vérifier l’assaisonnement.

Légumes :

Les éplucher et les émincer finement, les faire dégorger au gros sel environ 10 min. Bien les rincer et les garder au frais.

Coquillages & crustacés

Ouvrir les coquillages à l’eau de mer, garder au frais. Décortiquer les crevettes et les cuire sous vide pendant 1 min à 55°C. Déposer la crème de noix de coco. Ajouter les coquillages et les crevettes. Assaisonner les légumes d’un trait d’huile d’olive et de citron, sel et poivre. Déposer délicatement les coquillages. Emulsionner la gelée d’étrille et verser délicatement. Mettre les herbes et quelques gouttes d’huile de combawa.

AOC Savennières, 2010 Schistes, Pithon-Paillé

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