Saint-Jacques

8 personnes

Saint-Jacques :

16 noix de coquilles Saint-Jacques

Mélange de céréales (millet, sésame, pavot)

Garniture :

1 radis noir - 3 salsifis - 3 feuilles de menthe

10 g de pignons de pin - Citronnelle - Gingembre frais

Sauce :

Sirop d’érable - Citron yuzu

Finitions :

Huile d’olive Kalios - Sel fumé salish -Fleur de sel

Saint-Jacques :

Paner les noix de Saint-Jacques avec le mélange de céréales d’un seul côté.

Garniture :

Réaliser une julienne de radis noir. À l’aide d’une mandoline, émincer les salsifis épluchés. Ajouter une pointe de citronnelle émincée, de gingembre râpé et de menthe ciselée ainsi que les pignons torréfiés.

Sauce :

Mélanger le sirop d’érable au jus de citron yuzu.

Finitions :

Griller les noix du côté des céréales, puis les retourner. Assaisonner de fleur de sel et de sel fumé. Paner au four à 180 °C quelques secondes.

Assaisonner les salsifis et le radis noir d’huile d’olive. Puis dresser le tout harmonieusement.