Loup de ligne en filet, viennoise de noix et amandes
Vinaigrette tiède aux petites girolles, pois gourmands, calamars et condiments méditerranéens
Recette de Christophe Bacquié, chef de l'hotel du Castellet
Un Loup de ligne entier de 1,6 kg environ
VINAIGRETTE TIEDE
1 Calamar de 400 g
8 g de brunoise de citron confit (brunoise : aliment coupé en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté)
100 g de pois gourmands blanchis émincés
100 g de radis ronds émincés dans le sens de la longueur
50 g de girolles à l'huile de noisette
10 g d’huile d'olive des Baux de Provence
Un peu de zeste de citron vert, fleur de sel, coriandre ciselée, piment d'Espelette
ÉMULSION LANGOUSTINE AU GINGEMBRE ET A LA CITRONNELLE
400 g de jus de langoustine
5 g de jus de gingembre frais
Un bâtonnet de citronnelle fraîche émincée
Sel, poivre
VIENNOISE DE NOIX ET AMANDES
50 g de pain de mie
37 g de beurre demi-sel
5 g de poudre d'amande
12 g d’amande torréfiée
10 g de parmesan râpé
5 g d’huile de noix
Piment d'Espelette, fleur de sel, mignonette de poivre blanc
SALADETTE
4 g de radis rond émincé
4 g de ciboulette
4 g d’amande mondée émincée
Fleur de sel, huile d'olive des Baux de Provence
Lever les filets de poissons, les désareter, enlever la peau et tailler 4 portions de 140 g. Au moment, les assaisonner puis les cuire à la vapeur.
VINAIGRETTE TIEDE
Vider l'encornet et débarrasser-le de sa peau. Couper le en 2 dans le sens de la longueur puis superposer chaque morceau en les badigeonnant d'huile d'olive. Les filmer en veillant à avoir un côté bien droit puis les congeler. Une fois congelés, les tailler en fins spaghettis à la trancheuse ou au couteau.
Tailler les légumes et la coriandre comme indiqué puis mélanger tous les ingrédients.
ÉMULSION LANGOUSTINE AU GINGEMBRE ET A LA CITRONNELLE
Infuser la citronnelle dans le jus de langoustine bouillant puis ajouter le jus de gingembre. Assaisonner et passer à la passette et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
SALADETTE
Mixer tous les ingrédients puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler. Détailler selon la forme des filets de poisson.
DRESSAGE
Monder les amandes puis les émincer. Tailler les bâtonnets de ciboulette de la même longueur que les radis et les amandes. Mélanger les 3 ingrédients, assaisonner à l'huile d'olive des Baux de Provence et à la fleur de sel.
Raidir à la poêle les spaghettis de calamars puis réunir tous les ingrédients de la vinaigrette qui sera dressée tiède au fond de chaque assiette. Cuire les filets de loup, mettre les croûtes prédécoupées sur les filets et les colorer à la salamandre ou sous le grill du four.
Émulsionner l'émulsion et en disposer 3 cuillerées sur la vinaigrette tiède dans chaque assiette. Poser le loup sur l'émulsion et finaliser en mettant un rail de saladette sur toute la longueur de chaque filet de loup.
Pour le jus de langoustine si vous n'avez pas le temps de le préparer, Terroirs de Chefs vous conseille d'utiliser celui d'Ariaké, maison japonaise qui commercialise fumets et bouillons. Ils sont réalisés de manière naturelle en collaboration avec Joel Robuchon.
