Noix de Saint Jacques dorées au Poivre Timut
Beurre champagne à la mangue et passion
Recette d’Eric Briffard, chef doublement étoilé du restaurant le Cinq à Paris
8 Saint Jacques dans leurs coquilles
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 verre de champagne
1 ou 2 échalotes selon leur taille
1 mangue jaune de Thaïlande (à défaut une mangue du Pérou)
2 fruits de la passion
Poivre Timut du Népal (à défaut du poivre de Sichuan)
30 g de noix de Pécan
Demander à votre poissonnier de vous préparer les coquilles en vous mettant de côté les bardes des St Jacques.
A la maison, assurez-vous que les noix sont parfaitement débarrassées de toutes les membranes qui les entourent ainsi que de la petite partie blanche qui est le muscle qui les retient à la coquille. Nettoyer soigneusement les bardes plusieurs fois sous l’eau car les grains de sable s’y nichent facilement.
Éplucher et ciselez finement les échalotes. Mettez environ 20 à 30 g de beurre dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées et la valeur d’un verre de champagne. Laissez cuire le tout une dizaine de minutes.
Rajoutez les bardes des Saint Jacques et éventuellement le jus qui était dans les coquilles en les ouvrant et faites les ensuite étuver en les couvrant d’un disque de papier sulfurisé pendant environ 20 minutes. Vous obtiendrez ainsi un fumet de Saint Jacques très parfumé.
Pendant ce temps, pelez la mangue et mixez sa chair. Quand le fumet est prêt, rajoutez la pulpe de mangue. Il faut mettre autant de pulpe de mangue que de fumet. Donnez un tour de poivre Timut dans la sauce. Remettre sur le feu et rajoutez 20 à 30 g de beurre en fouettant pour adoucir la sauce.
Mettez les pécans à torréfier sur une plaque dans le four à 180° pendant 15 minutes. Sortez les, laissez refroidir et concassez grossièrement.
Ouvrez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair et les grains avec une cuillère. Réservez dans un bol.
Faites dorer les noix de Saint Jacques dans une poêle avec l’huile d’olive à feu pas trop vif environ 3 minutes pour qu’elles soient bien caramélisées et nacrées à l’intérieur.
Émulsionnez le beurre champagne à la mangue avec un mixer en ayant au préalable enlevé les bardes. Donnez un tour de poivre Timut.
Dans une assiette, mettez un fond de beurre champagne à la mangue, posez dessus les coquilles Saint Jacques. Mettez quelques grains de fruits de la passion et parsemez l’assiette de pécans concassés.
Vous pouvez remplacer le champagne par du Noilly ou un vin blanc
Vous pouvez aussi faire cuire de cette façon les bardes environ 1h30 à petit feu et vous pourrez alors les rajouter dans l’assiette au moment de servir.
Le poivre Timut du Népal est un poivre très parfumé avec un arome d’agrume très proche du pamplemousse. On le trouve dans les épiceries fines et chez les spécialistes d’épices comme la maison Thiercelin
Un champagne brut
Et pour la recette préparée dans les cuisines du Cinq avec le chef Eric Briffard
"Bourguignon cœur sensible" fut son totem de compagnonnage
Recette imaginée par Eric Briffard, chef du restaurant le Cinq et nominée dans la catégorie "Meilleur Crustacé ou Poisson" des Lebey de la Gastronomie 2014.