Suivez-nous :
Terroirs de Chefs

Saint-Pierre au bouillon de citron

Et aux pruneaux d'Agen

Recette de Gilles Epié, chef du Citrus Etoile

Saint-Pierre au bouillon de citron et aux pruneaux d'Agen de Gilles Epié
Temps de préparation
45 minutes
Convives
2 convives
Ingrédients

• 2 filets de St- Pierre • 10 cl de vin blanc • 4 mini-carottes cuites croquantes à l’anglaise • 4 mini-oignons nouveaux blanchis • Sel, poivre • 2 feuilles de citron vert asiatique (combava) ciselées • 6 pruneaux avec noyaux, pochés dans un thé au citron (à faire la veille si possible) auxquels il faut ajouter 3 cuillères à soupe de compote de citron. Pour la compote de citron • 100 g de citron • 100 g de sucre • 100 g d’eau

Préparation

Dans une poêle, déposer les filets de poisson, le vin blanc et 2 cuillerées à soupe de citron, la compote, saler et poivrer. Cuire doucement environ 3 mn. À la moitié de la cuisson, ajouter les feuilles de citron et chauffer les pruneaux d’Agen pendant ce temps-là.

Confection de la compote de citron

Peler à vif le citron puis ajouter de l’eau et du sucre. Laisser cuire doucement jusqu’à obtenir une complète cuisson du citron puis mixer et réserver.

Dressage

Dans les assiettes, déposer les légumes : alterner carottes et oignons puis déposer les filets de poisson. Réduire légèrement le jus de cuisson. Dresser les pruneaux d’Agen sur les filets de poisson. Napper avec la sauce citron.

Citrus Etoile

6 Rue Arsène Houssaye, 75008 Paris

01 42 89 15 51

www.citrusetoile.com

www.gillesepie.com

A voir également
Crème fouettée au jus de vin

Une recette de dessert imaginée par Gilles Epié, chef du Citrus Etoile à Paris

Jus de champignons au vinaigre de framboise

Une recette de Gilles Epié chef du Citrus Etoile à Paris