Dos de saumon mariné, fraicheur de concombre à la menthe
Recette d'Alain Senderens et de Jérôme Banctel
Une recette suédoise revisitée avec des saveurs asiatiques
1 filet de saumon label rouge de Norvège
1 citron, 1 citron vert, 1 orange
1 cuillère à soupe de baies roses
1 kg de sel
1 kg de sucre
2 concombres
1 cuillère à soupe de pesto de wasabi
1 cuillère à soupe de miso
Les feuilles d’un bouquet de menthe fraiche
La veille :
Préparer le saumon en enlevant la peau, les arêtes puis le tailler en grandes bandes.
Mélanger le sel, le sucre, les zestes des agrumes et les baies roses.
Enrouler le saumon dans une gaze très fine et le recouvrir du mélange sel-sucre-agrumes. Mettre au frais 2 heures.
Mélanger le pesto de wasabi, le miso et le vert d’un des concombres ( peau du concombre passée au mixer ).
Enlever le saumon du mélange précédent et le recouvrir de cette nouvelle préparation. Protéger avec un papier film et mettez 12 heures au réfrigérateur.
Le jour même :
Enlevez toute la marinade. Attention, il ne faut surtout pas laver le saumon car il perdrait beaucoup de sa saveur.
Tailler des morceaux de 1.5 cm d’épaisseur. Les cuire à la plancha à 125° aller-retour. Le poisson doit rester translucide et non chauffé au milieu car il est déjà cuit par la marinade.
Servir avec en accompagnement du vert de concombre mélangé à de la menthe fraiche.
Et surtout regardez la vidéo ci-dessous de la recette réalisée par Jérôme Banctel, chef exécutif du Senderens
Un Condrieu
Grand précurseur sous ses allures classiques, Senderens fût le doyen des chefs en activité.
Il prend son envol à la Réserve Paris Hôtel & Spa