Jérôme Banctel

Né à Rennes, Jérôme Banctel passe son enfance à Piré-sur-Seiche en Bretagne bretonnante; à 16 ans il intègre le lycée hôtelier Notre Dame de Saint-Méen-le-Grand, où il restera quatre ans.

Sa carrière gastronomique débute au sein de la brigade de Michel Kerever qui officie au Duc d'Enghien, dans le Val d’Oise, et qu'il suit ensuite au restaurant Vreugt en Rust aux Pays Bas. 

Jérôme Banctel arrive à Paris en 1993, après son service militaire. Il passe huit mois au Jules Verne avec Monsieur Reix avant d'intégrer les cuisines des Ambassadeurs, le restaurant gastronomique de l’hôtel de Crillon, sous les ordres de Christian Constant avant que celui-ci ne cède la place à Dominique Bouchet.  

Puis, nouvelle étape à l'Ambroisie, le prestigieux restaurant de la place des Vosges, où il restera huit ans en tant que sous-chef de cuisine. Il y apprend, auprès de Bernard Pacaud, rigueur dans le travail et respect du produit.

Couronnement de ce début de carrière, Alain Senderens fait appel à lui en 2006 pour devenir chef exécutif de son restaurant de la place de la Madeleine. Depuis 2005, le célèbre établissement est à un tournant de son histoire. De Lucas Carton, le Senderens a gardé le cadre historique Art Nouveau signé Majorelle mais a rendu ses 3 étoiles pour réaliser une cuisine plus en accord avec son temps, épurée et créative, avec des additions allégées et un service plus décontracté.

Jérôme Banctel va évoluer grâce à cette collaboration avec le chef étoilé. Il adopte son credo qui consiste à partir du produit fini qu’est le vin pour en déterminer l’accord solide le plus heureux, une nouvelle facette de la gastronomie : l’accord mets et vins.

Mais Jérôme Banctel va lui aussi faire évoluer la vision culinaire du grand chef, lui montrant d'autres modes de cuisson, plus respectueux du produit, ce qui les amène à modifier certaines des recettes signatures d’Alain Senderens comme le canard Apicius et à insuffler une nouvelle inspiration tournée vers l’Asie à la carte du restaurant.

C'est donc à quatre mains que le grand chef étoilé et son fils spirituel vont écrire en  2012, un livre de recettes, véritable témoignage de leur entente, Autre collaboration, cette série d’ouverture des Mama Shelter, où Jérome est chef consultant. 

Mais cette histoire s’arrête brutalement en 2013, avec le départ du jeune chef, le changement de propriétaire du Senderens, la reprise des cuisines par Potel et Chabot et finalement le retour de l’établissement à son nom d’origine Lucas Carton. Une page de la gastronomie se tourne… 

Début 2015, Jérôme Banctel s’apprête à relever un nouveau challenge. Michel Reybier, propriétaire de La Réserve à Ramatuelle et à Genève, a financé la reprise de la résidence Maxim's à Paris. C'est l'une des grandes nouveautés de l'année 2015, l'ouverture d’un hôtel cinq étoiles en face de "Laurent" le célèbre établissement du bas des Champs Elysées. Et c’est à Jérôme Banctel qu’il a fait appel pour diriger les cuisines du Gabriel, le restaurant gastronomique de sa Réserve parisienne. Passion et rigueur sont sans aucun doute les sources du succès de ce jeune chef de 43 ans. 

Il a conçu pour cette ouverture une carte alléchante, qui allie de bons standards franco-français à une dose d'exotisme nippon :

• Foie gras de canard, pomme verte au verjus, gelée de yuzu 
• Saumon bio, raviole de daïkon, aubergine fumée, pâte de citron
• Aubergine de Florence pressée à la vapeur en caviar acidulé 

Et pour les plus carnassiers,

• Canette de Challans en impression de Tokaji, navet aux sucs de clémentines
• Pigeon de Racan, mariné au cacao, tagliatelles de sarrasin bio 
• Cabillaud, curry Japonais maison, basilic thaï et avocat 

Une grande chance pour ce jeune chef qui fera sûrement honneur à ses maîtres.

Joséphine de Caumont 

Terroirs de Chefs