Bar de ligne confit dans une nage de pastis Henri Bardouin

600g de bar de ligne

Garniture minestrone de légumes :

400g de carotte - 400g de haricot vert - 400g de navet

Nage au pastis :

600g d’échalote - 300g de céleri branche - 600g de carotte - ½ tête d’ail - 1 orange

25cl de jus d’orange - 1 bâton de citronnelle - 30g de gingembre - 5cl de pastis Henry Bardouin

Préparation de la minestrone de légumes :

Laver et éplucher les légumes puis les tailles en fine brunoise. Etuver chaque légume séparément au beurre.

Préparation de la nage au pastis :

Tailler les échalotes, le cèleri branche, l’ail et les carottes. Les faire suer puis ajouter l’orange coupée en quartier. Mouiller au jus d’orange puis laisser réduire au ¾. Ajouter le gingembre et la citronnelle et laisser infuser. Terminer en ajoutant le pastis.

Cuisson du poisson :

Mettre sous vide les pavés de de bar puis les cuire au bain marie à 60°c et  44°c à cœur.

Un pastis Henri Bardouin