King Crab, Daïkon

300g de king crabe - 1 radis red meat ou ‘Daïkon’ - 1 navet boule d’or1 navet boule - 1 citron vert

Gelée de pastis :

200g de pastis Henri Bardouin - 100g de sucre - 800g d’eau - 16 feuilles de gélatine

Caramel d’agrumes :

150 gr de sucre - 20cl de jus d’orange

Gelée de pastis :

 Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition puis ajouter le pastis Henri Bardouin ainsi que les feuilles de gélatine. Hors du feu râper le citron vert puis couler la gelée sur un plateau. Filmer et laisser prendre au frigo.

Tailler les navets très finement et les portionner à l’aide d’un emporte pièce.

Caramel d’agrumes :

Chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il soit brun puis déglacer au jus d’orange.

Assaisonner le king crab avec un peu de mayonnaise, une râpée de citron vert, du tabasco vert et du caramel d’agrumes. Bien poivrer et saler légèrement.  

Dressage

Tailler la gelée de la même taille que les navets. Disposer 3 navets en ligne dans l’assiette tout en laissant 2 cm entre chaque.

Disposer  le king crab sur les navets puis la gelée et enfin ajouter le radis red meat.

Disposer les navets boule d’or sur l’assiette, taillés plus petits. Faire des points de caramel d’agrumes partout sur l’assiette. Servir