Soufflé à la chataigne

Ingrédients pour le soufflé :

1 kg de pulpe de châtaigne

60 gr de maïzena

300 gr d'eau

Brisures de marrons

130 gr de blanc d'œuf

150 gr de pâtissière aux marrons

Beurre

Cassonade

500 gr de pulpe de marron

500 gr de pâte de marron

500 gr de crème de marron

50 gr de rhum

Ingrédients pour la glace aux cèpes :

1.036 kg de lait

350 gr de crème

60 gr de jaune d'œuf

280 gr de sucre

80 gr de poudre de lait

9 gr de stabilisateur

70 gr de glucose atomisé

20 gr de cèpes déshydratés

Préparation du soufflé :

-         cuire la pulpe de châtaigne avec l'eau et la maïzena comme une crème pâtissière

-         monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre

-         ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron

-         mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion

Préparation de la glace aux cèpes : 

Mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d'œufs.

Cuire à 85°c

Mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco