Tatin de foie gras façon Brugmann

45 mn 10 mn 2 heures pour le foie gras et pour la pâte à tarte Tatin 4 personnes

2 pommes golden - foie gras frais (2 tranches)

SAUCE PORTO

100 g d'échalotes - 60g de champignons de Paris - 50g de poitrine fumée tranchée

1/2 L Porto - 1/2 L Madère (ou vin liquoreux doux) - 2L fond brun de veau

60g de beurre - 1 trait d'Armagnac

PÂTE A TATIN 

500 g de farine - 4 œufs - 250g de beurre tempéré - 50 g de sucre, sel

POMMES

Éplucher et tailler les pommes en quartiers en retirant le cœur. Disposer les quartiers sur du papier sulfurisé face arrondie contre la plaque et cuire au four à sec et sans humidité à 170° pendant 10 à 15 min suivant la maturité des pommes.

FOIE GRAS

Tailler le foie gras en tranche d’environ 2cm et les mettre en congélation pendant 2h afin qu’il perde moins de gras à la cuisson.

Poêler les tranches encore congelées sans les assaisonner et uniquement sur une face.

SAUCE PORTO

Faire suer avec une légère coloration les échalotes, la poitrine et les champignons. Déglacer avec le Porto et le Madère et laisser réduire pendant 15min. Ajouter ensuite le fond brun de veau, laisser réduire la sauce jusqu’à consistance et réserver.

Au moment de monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et mettre un trait d’Armagnac.

PÂTE A TATIN

Mélanger dans l’ordre de la liste les ingrédients. Laisser reposer la pâte pendant 2h au frigo. Abaisser et tailler des cercles de diamètre 10 cm.

MONTAGE

Disposer les pommes en fond de cercle en lissant de façon à faire une abaisse uniforme. Déposer le foie gras coté poêlé contre les pommes. Assaisonner de sel et poivre du moulin et déposer le disque de pâte.

Enfourner à 200° pendant 4 à 5 min (à vérifier suivant le foie gras).

Servir avec un cordon de sauce au Porto.