Bar de ligne poché au beurre d’algues

1 bar de ligne de 1,5 kg environ

1 botte d’artichauts poivrade

2 tomates, 1 citron jaune

1 botte de basilic

2 échalotes

1 dl d’huile d’olive

4 g d’agar – agar

1 botte de basilic

80 g de beurre d’algues de chez Jean-Yves Bordier

1 kg de fonds d’artichauts surgelés

Fleur de sel de Guérande

Pour le fumet de poisson :

2 échalotes, 1 oignon, 1 poireau

Thym, laurier

2 dl de vin blanc

30 g de beurre

Faire lever les filets de bar par votre poissonnier, tailler 6 portions équitables. Réaliser un fumet de poisson avec les arrêtes ainsi que les légumes cités.

Crémeux d’artichauts :

Cuire les artichauts surgelés dans une cuisson d’eau à ébullition légèrement citronnée. Les égoutter, les mixer au robot, ajouter l’agar-agar en cuisant à 85° environ. Verser dans un cadre et laisser prendre au frais 24 heures.

Tourner les fonds d’artichauts poivrade, les cuire à couvert à l’huile d’olive. Monder les tomates, les tailler en petits dés. Segmenter les citrons, les tailler en dés. Ciseler la ciboulette, ainsi que le basilic.

Réaliser la sauce :

Dans un sautoir, verser un trait d’huile d’olive, suer les échalotes préalablement émincées sans coloration, ajouter le fumet, laisser réduire de 2/3. Verser la crème, porter à ébullition, ajouter le basilic et cuire jusqu’à onctuosité, mixer avec un Bamix et passer au chinois, monter au beurre d’algues en fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson du bar :

Dans un plat creux disposer le poisson préalablement assaisonné, ajouter des parcelles de beurre, ½ verre d’eau, recouvrir de papier film et cuire au micro ondes 4 min.

Finition et présentation :

Tailler les crémeux d’artichauts, les réchauffer au micro onde.

Disposer sur les assiettes, le bar poché, le crémeux d’artichaut ainsi que les artichauts poivrade, les dés de tomates et citrons agrémentés d’huile d’olive et de ciboulette.