Filet de chevreuil et son jus aux noix

Pour 4 personnes

1 dos de chevreuil de 1.5 kg préparé par votre boucher en filets et sous-filets

2 cl de graisse de canard - 20 g de beurre - 5 g de pousses de salade cornes de cerf

8 disques croustillants de pain de mie de 3 cm de diamètre

sel fin, poivre du moulin, poivre du Sichuan 

Le jus aux noix

500 g de parures et d’os du dos de chevreuil - 1 oignon coupé en gros dés - 1 carotte coupée en gros dés

30 g de graisse de canard - 15 cl de vin blanc sec - 50 cl de jus brun de volaille - 1 bouquet garni

1 gousse d’ail - 15 g de cerneaux de noix - 1 cl d’huile de noix torréfiées

La farce

les sous-filets du dos de chevreuil - 15 g d’échalote ciselée - 15 g de beurre

Le coing fondant

2 gros coings - 1 citron - 1 l de sirop à 30 °B - 1 brin de sarriette - 1/2 cuillerée à café de poivre du Sichuan

30 g de beurre clarifié

Les salsifis glacés

4 beaux salsifis - 2 cuillerées à soupe de farine - le jus de 1 citron - 20 g de beurre - 10 cl de fond blanc de volaille

1/2 bottillon de coriandre fraîche, ciselée

Préparez le jus aux noix : faites colorer les parures et les os concassés, l’oignon et la carotte dans un grand sautoir avec la graisse de canard et faites suer. Dégraissez, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire à feu moyen, mouillez avec le jus de volaille et couvrez d’eau, ajoutez le bouquet garni et l’ail. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire doucement 1 heure. Passez le jus au chinois étamine.

Pendant la cuisson du jus, torréfiez les cerneaux de noix au four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Faites infuser les noix torréfiées dans le jus durant 10 minutes, puis passez le tout au mixeur, salez, poivrez et ajoutez un trait d’huile de noix.

Pour la farce, taillez les sous-filets du dos de chevreuil en petits dés. Faites-les sauter au beurre 2 minutes, ajoutez l’échalote ciselée et faites suer encore 2 minutes. Incorporez 2 cuillerées à soupe de sauce, salez et poivrez, réservez.

Préparez le coing fondant : épluchez les coings, coupez-les en deux, retirez les pépins, frottez les fruits avec un demi-citron. Pochez-les pendant 20 à 25 minutes à 90 °C dans une casserole avec le sirop, la sarriette et le poivre de Sichuan. Retirez et égouttez les coings, coupez-les en deux et faites-les colorer dans une poêle avec le beurre clarifié. Rangez-les ensuite dans un plat allant au four en prenant soin de bien les serrer et en les disposant en deux couches. Ajoutez quelques cuillerées de sirop de cuisson réduit, recouvrez d’une feuille d’aluminium et d’un plat identique pour cuire les coings sous presse, et faites cuire 2 heures au four à 140 °C. Laissez refroidir sans retirer la presse. Découpez les coings à l’aide d’emporte-pièce en inox et laissez-les dans les emporte-pièce.

Pour les salsifis glacés, épluchez les salsifis, coupez-les en tronçons de 5 cm. Mélangez 2 litres d’eau froide et la farine, ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Faites cuire à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes ; les salsifis doivent rester très légèrement croquants. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, roulez-y les salsifis 1 minute, mouillez avec le fond blanc et terminez la cuisson quelques instants. Ajoutez enfin la coriandre ciselée.

Peu avant de servir, poêlez les filets de chevreuil dans la graisse de canard, 3 minutes de chaque côté, puis laissez-les reposer 5 minutes sur une grille. Réchauffez-les ensuite pendant 3 minutes au four à 170 °C, puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur.

Faites colorer les coings fondants dans une poêle avec un peu de beurre sur les deux faces, puis retirez-les des cercles.

Dressage

Dressez la sauce au centre de chaque assiette, disposez le  let sur la sauce et dressez les salsifis au centre. Confectionnez une quenelle de farce que vous placez entre deux disques de pain croustillant. Posez le coing dessus et déposez le tout en haut de l’assiette.

Recette extraite de son livre ""Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron" aux éditions de la Martinière

En vente sur la boutique en ligne Bernard Loiseau. Dédicace du chef, sur demande uniquement.