Truite Fario cuite au bleu

6 personnes

3 truites de 250g chacune - 1 kg de parures de poissons

250g de vin blanc - 350g d'eau - 1 carotte

1/2 oignon - 1/2 bouquet de persil - poivre & sel

1 citron - 18 mini carottes - 30g de vinaigre de riz

6 oeufs - 50g de jus de citron - 280g de beurre

colorant naturel - 100g de vinaigre d'alcool

oseille - 10g de sel gris 

Truites :

Choisir 3 truites de 250 g chacune. 2 heures avant de les cuire, lever les filets, les désarêter et réserver les filets au frais. 

Fumet de poissons :

Dans une cocotte, mettre à colorer 1 kg de parures de poissons, déglacer avec 250 g de vin blanc et 250 g d’eau, ajouter 1 carotte et 1/2 oignon émincés, 1/2 bouquet de persil, QS de poivre et de sel.

Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver au frais. Laisser refroidir et réserver au frais. 

Dés de citron :

Lever en suprême la pulpe d’un citron jaune et tailler chaque suprême en 8 dés. Presser les parures et réserver le tout dans un bocal hermétique. 

Légumes :

Nettoyer 18 mini-carottes, les éplucher, raccourcir les fanes, les réserver au frais dans un papier absorbant.

Chauffer légèrement 100 g de fumet de poisson avec une noix de beurre, ajouter les carottes, les garder bien croquantes, les réserver à température ambiante. 

Sabayon acidulé :

Monter le sabayon avec 30 g de vinaigre de riz, 3 œufs et 3 jaunes, 30 g de jus de citron, 250 g de beurre clarifié.  

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, ajouter très peu de colorant naturel, passer au chinois, détendre au bouillon de légumes si besoin.

Remplir un siphon de 1/2 litre, visser 1 cartouche, bien secouer et réserver tête en bas au frais. 

Finition :

Faire fondre à feu doux 30 g de beurre frais, ajouter 20 g de jus de citron et les dés de citron.

Ciseler des feuilles d’oseille.

Mettre le siphon de sauce mousseline au bain marie à 50°C maximum.

Mettre dans une autre casserole, 100 g de vinaigre d’alcool, 100 g d’eau, 10 g de sel gris, porter à ébullition.

Réchauffer le fumet de poisson et le faire réduire, puis y glacer les 18 mini-carottes.

Nettoyer une assiette mi-creuse de couleur « vert d’eau » ou plate en terre.  

Déposer le filet de truite, saler côté peau dans un bac, verser à hauteur le mélange d’eau vinaigrée et laisser pocher 2 minutes selon l’épaisseur.

Retirer les filets de truite à l’aide d’un écumoire, les égoutter sur grille, napper de beurre au citron et de quelques dés de citron.

Ranger soigneusement les mini-carottes, saupoudrer d’oseille ciselée, les déposer dans l’assiette légèrement excentrées sur la gauche, superposer le filet de truite et terminer par le sabayon.