Velouté de potimarron au curry

Pour 4 verrines

100 g de Mont d’Or (pour l’espuma) - 100 g de Mont d’Or (pour le cromesqui) - 100 g crème liquide (pour l’espuma)

100 g crème liquide (pour le velouté) - 2 oeufs - 1 oignon - 400 g de potimarron - Chapelure - Farine -

Vin blanc (pour l’espuma) - 2 pincées de curry en poudre - Poudre de noisette - Sel, poivre moulin

Réalisation du cromesqui

Décroûter délicatement le Mont d’Or, puis à l’aide de 2 cuillères en prélever des morceaux de la taille d’une noix puis les rouler dans la farine pour former des boules et réserver au congélateur (30 mn). Dans 2 bols différents, placer la poudre de noisette et les œufs que vous aurez préalablement battus. Paner une à une les boules de fromage en commençant par les œufs battus, la poudre de noisette et terminer par la chapelure. Répéter l’opération 3 fois et réserver au frais.

Réalisation du velouté de potimarron

Détailler le potimarron (en laissant la peau), le cuire à la vapeur et le passer ensuite au blender. Ajouter la crème et assaisonner.

Réalisation de l’espuma au Mont d’Or

Faire suer l’oignon puis déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter le Mont d’Or et la crème, mixer et passer au chinois. Mettre le tout dans un syphon

1er prix du concours de recettes « Le meilleur du Mont d’Or 2013 » dans la catégorie Première Bac pro Cuisine

Recette réalisée par Thomas CHAILLOU (élève de Première bac Pro Cuisine au lycée Toussaint )