Risotto au Skrei de Norvège
Mousse d’amande
L'autre nom du cabillaud, aussi appelé par les norvégiens "poisson de l'amour"
Pour le risotto:
1 échalote et 1 gousse d'ail
30 g de beurre
160 g de riz noir
100 ml de porto rouge
150 ml de vin rouge
300 ml de bouillon de poulet
1 branche de thym
2-3 brins de persil
2 c à soupe de parmesan râpé
Sel et poivre
Pour le poisson:
600 g de filet de Skrei sans la peau
100 ml d'huile d'olive
4 brins de thym
Fleur de sel
Pour la mousse d'amande:
1 échalote
1 cuillère à soupe de beurre
40 g d'amandes effilées
50 ml de vin blanc
30 ml de porto blanc
100 ml de bouillon de poulet
50 ml de lait
50 ml de crème liquide
1 c à soupe d'huile d'amande
2 c à soupe de crème à fouetter
Fleur de Sel et poivre
Peler l'échalote et l'ail, hacher finement et faire revenir dans 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter le riz non lavé, saler légèrement. Ajouter le vin rouge et faire bouillir. Puis faire cuire le riz 40-50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Verser le riz dans le bouillon de poulet. Ajouter des feuilles de thym et hacher le persil. Une fois le riz cuit, ajouter le reste du beurre, le parmesan et les fines herbes, le sel et le poivre.
Pendant ce temps faire chauffer le four à 75°C. Prendre le filet de Skrei froid et rincer le, laisser sécher sur une plaque à cuisson, arroser d'huile d'olive. Ajouter des brins de thym puis couvrir le poisson avec du papier aluminium.
Laisser cuire au four pendant 15-20 minutes. Le poisson doit être encore légèrement translucide.
Pour la sauce aux échalotes :
Peler, hacher finement et faire revenir dans du beurre les échalotes jusqu'à ce qu’elles soient légèrement fondues. Mettre les amandes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, ajouter l'échalote et assaisonner le tout avec du vin blanc. Lorsque le liquide est à ébullition, diminuer le feu de moitié.
Verser ensuite le bouillon de poulet. Lorsque le lait est à ébullition diminuer le feu de moitié. Verser la crème liquide, amener à nouveau à ébullition et passer la sauce au tamis fin.
Assaisonner avec l'huile d'amande et la fleur de sel.
Pour servir le risotto, prendre les filets de Skrei avec deux fourchettes, saupoudrer de sel de mer. Disposer la mousse d’amande avec la crème fouettée autour du risotto.
Une recette du Centre des Produits de la Mer de Norvège
Avec sa chair fine d’un blanc nacré, il est le roi des cabillauds…
L'autre nom du cabillaud pour cette variété à la chair ferme, feuilletée et blanche due à sa longue migration depuis la Mer de Barents
Le Skrei, la population de cabillauds la plus importante au monde, une pêche responsable