Le Skrei de Norvège

La pêche au skrei était pratiquée au Xe siècle par les Vikings qui faisaient déjà le commerce du cabillaud. En raison de l’exceptionnelle qualité de ce poisson et de sa valeur, leur roi, Øystein I Magnusson, demandait à chaque pêcheur de lui payer un impôt de cinq skrei. Depuis 2006, ce poisson bénéficie d’un label de qualité répondant à un strict cahier des charges.

En période de frai ( reproduction ), le cabillaud de Norvège (gadus morhua, famille des gadidés) prend le nom de « skrei » (du norvégien å skreide fra, signifiant marcher à grandes enjambées). Cependant, le skrei est différent du cabillaud côtier par sa plus grande taille, sa forme plus pointue et sa peau légèrement plus colorée. Le skrei parcourt de longues distances pour rejoindre les eaux froides et agitées de l’Arctique, où il séjourne durant sa période de croissance en se nourrissant surtout de capelan (petit tacaud) et de krill (petit crustacé invertébré).

Chaque année, de janvier à mars, le skrei arrivé à maturité (7-8 ans) part frayer dans les fjords de l’archipel des îles Lofoten, situées au-delà du Cercle polaire. Au cours de ce rude périple de 2 000 kms, son environnement et son alimentation se modifient et on le surnomme alors le « poisson miracle » car seuls les plus robustes d’entre eux arrivent à bon port. Sa chair est ferme, très blanche et d’une finesse reconnue.

Les captures de skrei se font de janvier à mars (interdites le dimanche), à la ligne, au chalut de fond ou au chalut pélagique, à des heures précises, selon des volumes autorisés et rapidement avant que le poisson ne regagne l’océan. Vendu frais et entier, ce gros poisson charnu (4 à 5kg) reste encore rare. Plus serrée et plus fondante que celle du cabillaud classique, sa chair se détache en belles lamelles d’un blanc nacré. De plus, ses œufs, son foie, sa langue et son estomac sont très recherchés des gourmets. En stockant son excédent de graisse dans son foie et non dans ses muscles, il est un poisson parmi les plus maigres. En 2008, 26 400 tonnes de skrei ont été pêchées (12 % du volume de cabillaud). Son incomparable saveur lui a valu d’être officiellement sélectionné pour le grand concours gastronomique du Bocuse d’Or en 1997.