Aiguillettes de canard
Façon Teriyaki
Brochettes japonaises marinées à la sauce Teriyaki, servies avec des radis noirs en filaments, du riz aigre-doux et des graines de sésame noir.
Pour la marinade Teriyaki :
500 g d’aiguillettes de canard - 3 cl de sauce soja - 3 cl d’eau
20 g de sucre (blanc ou roux) - 1 cuillère à café de gingembre en poudre - 1 cuillère à soupe de miel
1 gousse d’ail en purée - ½ cuillère à café de fécule de pomme de terre
Pour la garniture :
1 radis noir - 2 verres de 20 cl de riz japonais - 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
15 g de sucre en poudre - 1 cuillère à café de graines de nigelle - 1 pincée de Sel
Préparation de la marinade :
Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sucre, le miel, le gingembre, la purée d’ail.
Mélanger l’eau et la fécule de pomme de terre, puis l’incorporer petit à petit à la sauce.
Verser la sauce dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant au fouet.
Laisser refroidir.
Piquer les aiguillettes dans le sens de la longueur sur des grands pics en bois.
Placer les aiguillettes dans un récipient.
Verser la sauce Teriyaki sur les aiguillettes et recouvrir d’un film alimentaire.
Laisser mariner au moins deux heures au frais.
Préparation de la garniture :
Eplucher le radis noir, puis le râper finement dans le sens de la longueur.
Réserver le radis au frais dans un bol rempli d’eau froide.
Placer le riz dans une casserole, recouvrir de deux verres d’eau bouillante (40 à 50 cl), ajouter le sel.
Couvrir la casserole le laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Quand le riz est prêt, faire tiédir le vinaigre, ajouter le sucre, mélanger, puis ajouter au riz. Bien mélanger.
Cuisson des aiguillettes et dressage :
Faire chauffer un grill à feu vif puis y faire cuire les aiguillettes 1 à 2 minutes de chaque coté.
Pendant la cuisson, napper de sauce de marinade à l’aide d’un pinceau.
Dans une assiette, dresser un dôme de radis noir, disposer les aiguillettes et servir avec un bol de riz. Saupoudrer de graines de nigelle.
Recette originale du chef Ilan Waiche pour le CICAR.
Les Chefs Olivier Bellin, Alexandre Couillon, Norbert Tarayre et Juan Arbelaez témoignent de leur amour pour cette volaille qui se prête à tous les mariages, en nous livrant recettes et tours de mains.