Tournedos de canard
Aux légumes confits
Marinés au vin blanc, échalote et miel, servis avec des minis légumes cuits dans le jus de la marinade.
Pour la marinade :
4 tournedos de canard - 30 cl de vin blanc - 2 échalotes
1 clou de girofle - 1 feuille de laurier - 1 baie d’anis
½ cuillère a café de mélange 5 baies
Pour la garniture :
12 carottes fanes - 8 minis navets - 4 minis poireaux
1 petite betterave cru - 20 g de beurre - 10 cl de jus de canard
½ cuillère à café de fécule de pomme de terre - Sel et poivre
Préparation de la marinade pour les tournedos la veille :
Eplucher les échalotes puis les émincer finement.
Placer les tournedos dans un plat creux, recouvrir des échalotes, verser le vin blanc, ajouter le clou de girofle, la feuille de laurier le mélange 5 baies et la baie d’anis.
Recouvrir d’un film plastique et placer au frais.
Le lendemain
Préparation de la garniture :
Laver tout les légumes, peler les carottes et les navets. Éplucher la betterave.
Couper les extrémités des poireaux, couper les plus gros navets en deux ou en quatre.
Lever des fines tranches dans la betterave à l’aide d’un économe, conserver les tranches dans un bol d’eau froide.
Sortir le plat où se trouvent les tournedos du réfrigérateur puis retirer les tournedos et les placer dans une assiette.
Verser la marinade dans une casserole puis faire réduire de moitié et filtrer avec un chinois. Réserver.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse puis ajouter les carottes, les navets et les poireaux. Quand les légumes sont colorés ajouter le jus de la marinade réduite, saler et poivrer. Laisser cuire 10 minutes, puis retirer les légumes de la sauteuse et les réserver au chaud.
Ajouter dans la sauteuse le jus de canard, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Hors du feu, lier la sauce avec la fécule dissoute dans un peu d’eau froide. Mélanger au fouet.
Cuisson des tournedos :
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un peu de matière grasse, puis faire cuire les tournedos trois à quatre minutes de chaque coté en fonction de la cuisson désirée.
Dressage :
Placer un tournedos par assiette puis disposer harmonieusement les minis légumes et décorer de pétales de betterave crue. Finir par un filet de sauce.
Servir sans attendre.
Recette originale du chef Ilan Waiche pour le CICAR.
Les Chefs Olivier Bellin, Alexandre Couillon, Norbert Tarayre et Juan Arbelaez témoignent de leur amour pour cette volaille qui se prête à tous les mariages, en nous livrant recettes et tours de mains.