Marc Meneau et Masterchef
La recette de la Drôlerie végétale
La recette du chef de l'Espérance, Marc Meneau, utilisée pour le test sous pression des candidats de Masterchef.
DROLERIE VEGETALE – fagot de légumes aux écrevisses
Recette pour 4 personnes
Botte de légumes
8 branches de céleri - 8 carottes fane - 12 poivrons crayon de jardin - 8 petites courgettes violon - 4 mini fenouils - 4 feuilles de papier sulfurisé de 30 cm par 10 cm
150 gr de beurre - Sel (peu) et poivre du moulin
Pour la garniture :
300 gr d’écrevisses décortiquées - 20 gr d’échalotes hachées - 1 dl de vin blanc - 50 gr de purée de tomates fraîche
Préparation des légumes
Eplucher carottes, fenouil, céleri branche et poivrons. Les cuire à l’anglaise. Cuire les courgettes violon sur le grill.
Préparation de la botte de légumes
Faire un bouquet d’herbes avec du romarin, de la menthe, de la livèche, de la verveine, du thym et du laurier.
Sur une feuille de papier sulfurisé ranger les légumes cuits en botte, mettre le bouquet d’herbes au milieu et ficeler pour constituer 4 bottes.
Cuisson de la botte de légumes
Finir la cuisson de la botte de légumes, en plaçant verticalement celle-ci dans un sautoir. Cuire avec du beurre mousseux en arrosant fréquemment.
A la fin de la cuisson les légumes doivent être bien chauds et le talon de la botte caramélisé.
Dressage et accompagnement
Servir avec le déglaçage du sautoir au jus de volaille, accompagné d’une cassolette d’écrevisses à la Bordelaise tomatée.
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.
La vue, le toucher, l'odorat, l’ouïe et le gout : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens.
Un turbot rôti qui a doucement cuit au four entre un lit d’os à moelle pour l’isoler et une autre série d’os sur le dessus pour l’arroser. Selon Marc Meneau, « sur cette terre, s’il y avait un turbot, il devait y avoir un bœuf à côté. Ils étaient faits pour se rencontrer ».
Une recette de Marc Meneau chef de l'Espérance à Vézelay pour accompagner la saison des vendanges