Avez vous déja cuisiné au pastis ?

C’est autour du pastis Henri Bardouin que le chef a habilement relevé le challenge d’un déjeuner cuisiné et arrosé de cet apéritif traditionnel à base d’anis

Le pastis en cuisine,  je l’ai découvert, il y a 20 ans déjà, chez Jean-Pierre Vigato,  le chef d’Apicius, avec des filets de rougets poêlés, accompagnés d’une hollandaise parfumée avec cette boisson. Une révélation !

Quoi de plus logique, quand on sait que fenouil, thym, anis vert armoise et autres plantes de Provence entrent dans sa composition. Une association évidente mais qui à l’époque étonnait et que seule un grand chef pouvait inventer.

J’ai depuis découvert le pastis Henri Bardouin élaboré en Haute Provence par Distilleries et Domaines de Provence dont la gamme aromatique est toute en subtilité grâce aux 65 plantes et épices qui l’aromatisent. A la base provençale classique s’ajoute le parfum de la badiane issue de la province du Jiangxi, l’exotisme de la fève tonka d’Amérique du sud et la fraîcheur du poivre de Guinée pour créer un bouquet original.

J’adore en verser un trait sur un bar entier avant de le cuire au four, le ventre rempli de bâtons de fenouil et arrosé d’un filet d’huile d’olive ou en parfumer une sauce à la crème dans laquelle des feuilles de basilic auront infusé, pour accompagner un filet de daurade.

Bien sur, Jean-Louis Nomicos, en grand chef étoilé, est allé beaucoup plus loin en élaborant tout un déjeuner autour de cet apéritif tout en le servant en boisson tout au long du repas. Un vrai défi accord met & vin.

Il nous en livre une des recettes: le velouté de fenouil accompagné de chair d’araignée à la mélisse, une entrée toute ne finesse et en fraîcheur.

Et pour l'accompagner, prenez un verre, quelques glaçons, un doigt de pastis, un trait d’eau fraîche et fermez les yeux.

Vous entendez les cigales ? C’est déjà les vacances !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs