Kaviari
Le caviar des grands chefs
Rencontre avec Raphael Bouchez, président de cette maison de caviar fondée en 2001
Kaviari c’est la rencontre de deux passionnés, Raphael Bouchez et Jacques Nebot, grand spécialiste du caviar depuis plus de 40 ans.
Au départ, la commercialisation se faisait uniquement entre professionnels, Jacques Nebot ayant développé un réseau de clients, essentiellement des grands chefs, dont Paul Bocuse fut une des figures les plus prestigieuses dès les années 60.
Depuis d’autres noms sont venus rejoindre la liste : Guy Martin du Grand Véfour, Eric Briffard du Cinq, Yannick Alléno, Alain Ducasse, Jean-François Piège ou Bernard Pacaud pour ne citer qu'eux.
Cette relation a généré un grand professionnalisme compte tenu de l’exigence bien connue de ces grands chefs. Avec eux, il aussi a cherché à comprendre ce qu’un grand cuisinier recherchait dans ce mets prestigieux en termes de gout et de texture.
Sa rencontre avec Raphael Bouchez, issu d’un parcours professionnel dans le monde des produits de luxe, a engendré la volonté d’insuffler un nouveau souffle à l’esprit très traditionnel des maisons de caviar. De cette confrontation est né Kaviari.
La disparition du caviar sauvage a été aussi un autre tournant. Car si au départ le caviar sauvage ne comprenait que 3 variétés ( Beluga, Sevruga et Osciètre ), le caviar d’élevage a engendré la multiplication des espèces d’esturgeons et donc d’appellations de caviar dont certaines très fantaisistes.
Le consommateur ne s’y retrouve pas toujours ce qui compte tenu du prix moyen du kilo de caviar peut rendre une dégustation très décevante. L’expertise de Kaviari, fruit de longues années d’expérience dans la sélection et la préparation du caviar, a été un atout majeur pour élaborer des produits d’élevage de grande qualité.
Comme il nous l’explique dans cette vidéo, Kaviari a cherché à récréer en termes de gout les grandes variétés de caviar sauvage.Beluga Impérial, Osciètre Prestige, Osciètre Gold, Baeri Royal, Kristal… Kaviari choisit aux quatre coins du monde les plus beaux caviars d’élevage, dignes des plus grands caviars sauvages.
Ensuite, Raphael Bouchez a voulu désacraliser le caviar et permettre à un nombre plus important de consommateurs de découvrir ce produit d’exception. D’où l’idée de l’en K de caviar, petite boite luxueuse où une ligne de caviar de 15g attend d’être dégustée à l’aide de la petite cuillère qui l’accompagne.
Mais que ce soit 15g ou une boite de 1kg il faut savoir ce que l’on aime et savoir le déguster. Explications en images dans le laboratoire de la maison Kaviari, un grand moment de plaisir !
Surtout pour que ce moment soit exceptionnel, n’oubliez pas ces quelques conseils de dégustation. Sortez le caviar 15 minutes avant la dégustation et posez le récipient sur de la glace pilée au dernier moment. Surtout ne le sortez pas le caviar de sa boite car en le manipulant vous risquez d’abimer les grains.
Prenez-le avec une cuillère en nacre ou à défaut en plastique mais surtout pas en argent ou en métal, vous risqueriez d’altérer son gout.
Mettez-le dans votre bouche quelques secondes pour le réchauffer et ensuite faites rouler les grains sous le palais pour libérer pleinement toutes ses saveurs et faites le fondre avec la langue sous le palais…..un délice !
Réservez pain ou blinis et crème fraîche entre chaque bouchée pour neutraliser les arômes et profiter pleinement de la cuillère suivante, un peu comme le principe de la lamelle de gingembre entre deux sushis. Et, pour l’accompagner, vodka ou champagne font une association magique mais vous pouvez aussi déguster un verre de vin blanc de grande qualité
Pour Noël, si vous voulez vous faire plaisir, quelques grains de caviar c’est un luxe magique !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs