La saison des fromages

Il faut savoir que, comme pour les fruits et les légumes, on doit consommer les fromages selon les saisons.

Ils n'ont, en effet, pas la même saveur en automne, en hiver ou à la belle saison car leur gout dépend en grande partie du lait utilisé pour la fabrication. Ainsi, un fromage préparé avec le lait d'une vache qui a passé l'été en plein champ à brouter de l'herbe fraîche aura une saveur différente d'un fromage produit avec le lait d'une vache nourrie au foin.

La durée d'affinage variable est également à prendre en considération. Alors respecter les périodes idéales de consommation pour apprécier au mieux votre fromage.

L'automne va redonner une seconde jeunesse aux pâturages. C'est ainsi que les pâtes persillées conservent leurs arômes de l'été, que les fromages de chèvre retrouvent de la force et que les pâtes molles perdurent. 

L'hiver est synonyme de mauvais temps et d'excès d'humidité, sans herbe fraîche pour les animaux, qui sont nourris au foin. Le lait est donc moins riche et moins typé et les fromages fabriqués ne sont pas à leur optimum gustatif. Une exception, le Vacherin Mont d'or, fabriqué traditionnellement en automne-hiver et dont l'originalité de la recette confère une superbe qualité en cette saison. 

Le printemps démarre la période faste du fromage qui atteindra son apogée l'été venu. Les animaux broutent dans les pâturage, le lait bénéficie des arômes nouveau qui vont enrichir les fromages. C'est la grande saison des chèvres, ne les manquez surtout pas !

L'été, leur affinage terminé, les fromages arrivent sur les étals à pleine maturité. C'est la saison pour savourer le meilleur Camembert, les meilleurs Saint-Nectaire et plus généralement toutes les pâtes molles, à croûtes lavées et fleuries. Le lait d'été va léguer à l'automne des parfums plus édulcorés car les grosses chaleurs estivales vont progressivement appauvrir et dessécher l'herbe verte. 

Les fromages de garde, ceux dont la durée d'affinage est longue (Cantal, Laguiole, et autres Comté, Beaufort, Abondance) sont savoureux toute l'année, s'ils ont été produits durant la période de pâturage (printemps et été). Leurs pâtes savoureuses sont plus jaunes que celles des produits d'hiver.