L’agneau

Son âge, c’est la 1^ère question à se poser quand vous allez acheter votre pièce d’agneau. 

L’agneau de lait, qui ne dépasse pas 60 jours et nourri exclusivement au lait de sa mère, est le plus tendre et son gout délicat. C’est l’agneau des cuissons courtes ou alors très longues mais à basse température, comme me l’explique Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de l’Assiette Champenoise. C’est la méthode qu'il utilise dans cette recette pour ne pas abîmer sa chair, d’une grande délicatesse. Il aime beaucoup le cuisinier entier ou en filet et, dans ce cas, il l'enduit d'un beurre herbacé, et le barde avec une fine couche de lard de Colonnata puis le cuisine au sautoir, moitié au beurre et moitié à l'huile, en l'arrosant en permanence pour nourrir sa chair.

De manière générale, les erreurs à ne pas commettre sont de le cuire dans une poêle pas assez chaude ou de le cuire sans le rôtir car l'on se prive de ce gout délicieux qu'il prend après coloration. Autre conseil d'Arnaud Lallement, si vous faites une recette en croûte d'herbes, par exemple, roulez la viande dans la panure au dernier moment, vous éviterez de la bruler .

L’agneau blanc ou laiton, âgé de 60 à 150 jours et alimenté en lait de brebis puis de vache, a une chair rosée un peu plus ferme et donc le gout est intense mais équilibré.

Le plus âgé, le broutard, a comme son nom l’indique, a été sevré puis nourri d’herbes. Son gout variera selon les régions, celui de Sisteron par exemple, nourri dans les alpages de Provence aura une chair au léger gout anisé. L’agneau de prés salés du Mont St Michel aura une saveur particulière avec une note iodée car son alimentation aura constituée de plantes halophytes c'est à dire adaptées aux milieux salés, la plus répandue étant la salicorne.

Le chef du château de Berne, Jérémy Czaplicki, originaire du Sud-Ouest, aime beaucoup l'agneau de lait des Pyrénées mais aussi l'agneau de Sisteron. Ce dernier pèse généralement 12 à 15 kg et il le découpe à plat comme une porcetta puis il le fait confire entier environ douze heures après l'avoir enduit d'herbes aromatiques du pays et d'un peu de piment.

Sinon, il nous recommande «de dégraisser systématiquement la pièce de viande car le gras accentue le goût  fort de l'agneau. J’enlève la panoufle  puis je le dégraisse et je remets celle-ci autour de la selle d'agneau - avec éventuellement une crépine pour tenir le tout - avant de l'enfourner. Cela donne une viande très tendre à cœur et dorée à l’extérieur. »

Entre gigot et épaule, son choix va vers cette dernière, rôtie au four avec une cuisson douce et longue d'environ cinq à six heures à 60–80°. Petite astuce, avant de l'enfourner, il la roule dans une papillote d'aluminium avec les herbes de son pays, c'est délicieux et cela évite de la dessécher.

Il prépare aussi une selle d'agneau farcie avec de l'échine, du fromage blanc, des épinards et du homard qu'il sert ensuite avec une sauce César aux anchois bien citronnée et quelques navets. Il choisit volontiers un agneau de  pré-salé aux saveurs iodées pour ce mariage terre-mer.

Note orientale pour Frédéric Vardon,  chef étoilé du 39V à Paris, qui enroule l’agneau de feuilles de bricks parfumées au ras-el-hanout pour apporter du croustillant à cette recette tout en jouant sur une pointe d’acidité grâce aux agrumes présents dans la sauce qui l’accompagne.

Pour Pâques, surprenez vos convives et faites les voyager, l’agneau autorise tous les mariages !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs