Selle d’agneau farcie au fromage blanc et sarriette, homards, sauce César

Pour 4 personnes

1 selle d’agneau (provenance Sisteron)

Farce pour la selle d’agneau

25 g lard gras - 75 g d’échine lard - 25 g ventrèche - 30 g mie de pain - 60 g chair de homard - 30 g de champignons

Sauce César

50 g mayonnaise - 1 yaourt nature - 5 g de parmesan en poudre

Garnitures

30 g de riz vénéré - 1 navet long - 4 navets nouveaux ronds - 200 g de feuilles d’épinard

Désosser la selle d’agneau en deux et aplatir les panoufles entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réaliser la farce en passant la viande une fois et demi au hachoir avec la grosse grille et mélanger avec le reste des ingrédients. Prendre une demi-selle d’agneau, l’étaler sur la planche, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Mettre une partie de la farce sur la panoufle et rouler le tout afin de former un cylindre.

Étaler la crépine sur la planche et enrouler la demi-selle dedans. Ficeler le tout et procéder de la même façon avec l’autre selle d’agneau. Colorer la selle d’agneau dans une poêle avec de l’huile d’olive sur tous les cotés et enfourner dans un four chauffé à 200° pendant 8 min.

Sauce César

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule à l’aide d’un fouet.

Garnitures

Cuire le riz vénéré dans l’eau salée pendant 20 min. Puis, le faire sécher dans un four chauffé à 70° c pendant deux heures. Une fois le riz sec, le plonger dans un bain d’huile très chaude (environ 190°) afin de le faire souffler.

Éplucher le navet long et les navets ronds. Couper les navets ronds en deux et recouper ses moities en 3 afin d’avoir des morceaux de navets de même taille. Blanchir les quartiers de navet dans du lait pendant 3 minutes puis les colorer dans une poêle avec une noisette de beurre. Faire des copeaux de navets longs à l’aide d’une mandoline et les assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Faire revenir les feuilles d’épinard dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Dressage

Disposer la sauce césar au fond de l’assiette, tailler la selle d’agneau en noisettes, puis ajouter les garnitures et finir avec le riz soufflé.