Bar étuvé, chapelure de céleri

4 personnes

4 morceaux de bar de 110gr pièce - 70gr de beurre à la fleur de sel - 10gr de pâte de pistache 

huile de pistache - huile d’olive château de Berne - 1kg de petits pois frais 

5 pamplemousses bios - 1 orange bio - 1 citron jaune bio 

1 botte de menthe - 1 botte de basilic - 10gr de graine de céleris

Réaliser des zestes de citrons et oranges. Faire sécher les zestes, la menthe et le basilic. Confectionner une poudre avec les zestes d’oranges et de citrons, le basilic, la menthe et les graines de céleris.

Ecosser les petits pois. Blanchir 1/3 des petits pois (texture croquante). Avec le reste des petit pois réaliser une purée aromatisée d’huile de pistache.

Faire des segments avec 1 pamplemousse. Presser 3 pamplemousses en jus de pamplemousse. Le faire réduire de moitié pour avoir un juste équilibre entre acidité et amertume.

Cuire le bar dans une poêle mise au four durant 5 minutes à 170°C

Emulsionner le jus de pamplemousse avec le beurre à la fleur de sel et l’huile d’olive.

Dressage :

Mettre la purée de petits pois au fond de l’assiette, ajouter le bar avec les segments de pamplemousse et les petits pois croquants.

Mettre la sauce de pamplemousse autour de la préparation. Parsemer de poudre de citron-orange-céleri.