Le fromage en cuisine

Saviez-vous que pour le concours du Meilleur Ouvrier de France, il y a une classe fromage ? Le chef Xavier Thuret l’a remporté en 2007 (www.xavier-thuret.com). Il est donc très bien placé pour me donner son avis.

Il apporte une petite précision sur ce sujet: «Il faut distinguer la cuisine à base de fromage (fondue, raclette et autres spécialités) de la cuisine au fromage.»

«Peu de gens osent utiliser le fromage comme ingrédient. Ils craignent que sa saveur prenne le pas sur les autres éléments de la recette. Mais ce n’est pas le cas, si pour les fromages dits « forts » comme le Langres, l’Epoisses ou le Maroilles, vous enlevez la croûte. Les effluves qui s’en dégagent sont en effet le résultat de la dégradation de celle-ci au moment de l’affinage. Une fois retirée, vous aurez quelque chose de très doux comme saveur. Ensuite, rien ne vous empêche de les utiliser même avec des produits de la mer. Le fromage apportera son onctuosité sans les masquer. »

A essayer dans cette recette du chef Joel Bourrier, qui réalise une sauce à base de Langres pour accompagner un œuf poché en salade.

Mais comment bien choisir celui-ci en termes de maturité et de dosage ? «C’est toute la subtilité de la cuisine au fromage car il doit être présent sans masquer les autres aliments. Petite astuce de chef, rajoutez de la crème fraîche si vous trouvez son gout trop vif."

Pour les fromages lactiques, comme le Chèvre, le Saint Marcellin ou le Brie, il faut les diluer quand on les cuisine pour éviter qu’ils ne « tournent » et ne pas ajouter de sel. Mais ce qui est certain, c’est que vous pouvez l’utiliser dans toutes les étapes d’un repas.

En entrée, avec un soufflé au Comté par exemple mais aussi avec son préféré, le roquefort, comme dans sa recette d’œuf cocotte, où la puissance du fromage est adoucie par l’œuf.

En plat bien sûr : «le fromage est merveilleux avec une viande grillée ou une poêlée de champignons.  Essayez ma recette de sauce au Brie : faites fondre 2/3 de fromage de Brie écroûté (de Melun et de Meaux en proportions égales) avec 1/3  de crème fraîche. Chauffez et ajoutez un peu de noix de muscade fraîchement râpée et un tour de moulin à poivre. Un délice ! »

Mais aussi en dessert ! Faites comme lui quand il était petit, et préparez-vous un goûter de pain d’épices, roquefort et beurre. Un festival sucré salé ! Ou comme Casanova, optez pour le roquefort avec une crème de marrons et un bon verre de Chambertin.

Petite échappée à l’italienne avec Laura Zavan, auteur culinaire et spécialiste de la cuisine transalpine (www.laurazavan.com). Le parmesan est rentré dans nos cuisines mais savons-nous bien l’utiliser, qu’il s’agisse de Parmigiano Reggano ou de Grana Padano ? Ce dernier se consomme plutôt frais et surtout à table. On ne le cuisine pas vraiment.En revanche, le parmesan se déguste seul mais rentre aussi dans la préparation de nombreuses recettes. Mais comment savoir le choisir ?

« Ne faites pas la soi-disant économie qui consiste à acheter moins cher un parmesan affiné 15 à 16 mois seulement. On ne les trouve qu’en France car en Italie, on le choisit affiné au minimum 24 mois pour avoir ce délicat gout de noisette et de beurre fondu.  Quant au 36 mois, ses arômes de fruit sec et de muscade en font le candidat idéal de la simple dégustation ou des pâtes. Bien sûr, au kilo le 15/16 mois est moins cher mais il contient beaucoup plus d’eau et a donc un gout moins affirmé. Là où vous mettriez une cuillère de 36 mois et deux de 24 mois vous serez obligés de passer à 3 pour le 15/16 mois.

« Le parmesan s’utilise avec tous les produits car il apporte parfum et onctuosité. Mais surtout pas de crème dans vos sauces, cela fait tellement années 80 ! Aujourd’hui, on veut garder tout son gout. Donc beurre ou huile d’olive selon la région. Dans le nord, les pâtes à l’œuf se marient avec beurre et sauge pour les raviolis alors que dans le sud, les pâtes sèches s’associent avec de l’huile d’olive. Quant à moi j'adore l'alliance du parmesan et des courges comme dans les raviolis à la zucca ou dans ma recette de risotto au Butternut et champignons."

Le parmesan sert aussi beaucoup pour gratiner vos plats. Petite astuce de Laura, mélangez le avec un peu de chapelure, votre croûte sera plus croustillante !

Petite recette toute simple de Laura Zavan, faites des tuiles au parmesan. Râpez-le sur une feuille de silicone, en petit tas, et passez au four à 180°. Dès que la forme est bonne, enlevez-les, n’attendez surtout pas que les tuiles dorent sinon elles seront trop cuites. Servez-les à l'apéritif, posées à la verticale sur une fraise découpée qui servira de socle ou bien avant le dessert avec un trait de vinaigre balsamique traditionnel.

Et un autre truc, ne jetez pas les croutes. Enlevez les impuretés et mettez-les dans une Minestrone ou une Bolognaise qui mijote. Vous aurez un concentré de son parfum dans votre plat, le crémeux en plus !

Et pour les fromages? Le vin rouge est-il la règle?  Pas du tout, m’explique Xavier Thuret. «Dans le passé, on consommait du fromage tous les jours mais les conditions de stockage n’étant pas optimales, certains mauvais gouts pouvaient se développer, et un rouge charpenté était servi pour les couvrir. La vinification des vins blancs s’est beaucoup améliorée depuis. On s’aperçoit donc que leur palette aromatique plus vaste permet des accords fabuleux avec les fromages. Essayez aussi un Maroilles avec de la bière, ou un roquefort avec un Banyuls ou un whisky bien tourbé, et un vendanges tardives avec un parmesan de 36 mois.

Opinion partagée par Jean Lenoir, créateur du Nez du vin, qui nous parle dans cette vidéo des accords fromages et vins. 

En un seul mot, faites-vous plaisir !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs