Le Langres
La spécialité fromagère de la Champagne humide.
On le compare à l'Epoisses et au Munster pour son gout intense
Originaire de la ville de Langres, aux portes de la Champagne et de la Bourgogne dans le département de la Haute-Marne, c’est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée. Il se caractérise par sa forme tronçonique avec un sommet en forme de cuvette que certains utilisent comme réceptacle pour mettre un peu de marc de Bourgogne.
L'affinage du fromage Langres dure entre deux et trois mois en cave humide avec lavages pendant lesquels sa croûte devient jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au fur et à mesure de l’affinage. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août , mais il est aussi excellent de mars à décembre.
Son odeur est intense mais son gout est sans outrance. Il est plus doux que l'Epoisses, son grand concurrent régional.
Sa fabrication est assez simple. La présure est ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage est moulé et égoutté dans des moules en terre cuite de forme tronçoniques. C’est de là que vient la forme si caractéristique du Langres. Les fromages sont ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes.
Aujourd’hui, les fromagers ont su préserver cette tradition pour assurer au Langres son goût et sa forme inimitable.
Le fromage de Langres a obtenu en mai 1991 l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOP). Ce signe officiel de qualité garantit que le produit est le fruit d'un savoir-faire ancestral spécifique à un territoire bien délimité.
Et pour découvrir le Langres, suivez Sophie le Menestrel en direct des marchés dans son émission "C'est de saison !"
Recette du chef Joël Bourrier de l'Auberge des voiliers à Langres
Truffe grise, fromage de Langres, pigeon du Barrois, Chardonnay, Pinot noir du Muid Montsaugeonnais... avec le chef Joël Bourrier