Le Parmesan

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Malgré une diffusion internationale, le parmesan a su garder ses qualités intrinsèques grâce à un cahier des charges très strict du consortium qui regroupe l’ensemble des 380 fromagers bénéficiant de l’AOP « Parmigiano Reggiano ».

Le lait se doit de provenir exclusivement des vaches de la région de Parme, le caillage est obtenu par addition de fraisure de veaux nourris exclusivement au lait et élevés dans la région de Parme,c'est le seul additif dans le parmesan, ni sel ni conservateur ne sont ajoutés au cours de sa fabrication.

Après les différentes étapes de fabrication, le fromage est finalement entreposé dans des entrepôts d’affinage, celui-ci durant de 16 à 36 mois selon la typicité souhaitée du fromage.

Ce n’est qu’à ce stade qu’on va distinguer le véritable «Parmigiano Reggiano» après un contrôle qualité strict de la part du producteur fromager. La meule est tout d’abord frappée avec un petit marteau, pour vérifier au son qu’elle est bien compacte. Le fromager reconnaît au son différent qui s’en dégage la présence de trous d’airs ou de boules. Toute meule présentant ce défaut est automatiquement écartée et ne bénéficie pas de l’AOP.

Ensuite, deuxième étape de contrôle, le fromager pratique des petites incisions dans la meule pour la gouter et sélectionner les meilleures qui seules bénéficieront de l’AOP et du fameux cachet caractéristique ainsi que d’un numéro de série. Les autres seront striées autour de leur circonférence pour signaler leur moindre qualité gustative et auront le droit au nom de « Parmigiano Reggiano Mezzano». Si elles ne sont vraiment pas aptes à bénéficier de l’appellation « Parmigiano Reggiano » le fromager enlève la croûte de la meule qui, déclassée, sera vendue comme du parmesan râpé ou fondue.

Qu’est ce qui permet ensuite de le choisir ? 16 , 24 ou 36 mois ? Et pour quel usage ?

«Le 16 mois n’est quasiment jamais consommé en Italie. Il est un peu acide avec une saveur très marquée de lait et n’a pas eu un temps d’affinage suffisant pour développer les arômes typiques du parmesan. Il n’est donc pas très intéressant gustativement parlant. », m’explique Laura Zavan, journaliste culinaire et spécialiste de la cuisine italienne.

Pour le déguster, suivez les conseils italiens: prenez un couteau spécial parmesan à la lame en forme de cœur et cassez des morceaux. Le parmesan ne se coupe jamais, il se fragmente. Ensuite prenez un morceau avec vos mains, cassez le en 2 et sentez le. Vous aurez l’air d’un vrai connaisseur car c’est le meilleur moyen de sentir ses arômes et de mettre en avant sa structure granuleuse.

Vous reconnaîtrez le 24 mois à ses parfums de noix et de miel et à sa douceur. Il est à point pour être dégusté, tel quel avec un verre de vin avant le repas, ou en copeaux sur une assiette d’artichauts crus émincés ou avec un carpaccio de bœuf.

Quant au 36 mois, sa saveur puissante et piquante attire les gourmets à la recherche de sensations fortes.  Il est plus friable, granuleux avec des cristaux qui croquent sous la dent comme des cristaux de sel. Pour les afficionados, il a l’UNAMI tant recherché par les japonais en raison de sa teneur naturelle en glutamate de sodium. Son prix est plus élevé mais si vous l’utilisez en cuisine cela revient au même car vous en utiliserez une quantité plus faible : une cuillère à soupe environ pour deux cuillères de 24 mois et trois de 12 mois pour la même intensité finale dans votre plat.

Qualité intéressante, le parmesan peut être consommé même par les personnes allergiques au fromage. Sa pâte dure ne contient que très peu de lactose et on le conseille dans les recettes pour enfants en raison de sa très grande digestibilité.

Outre ses qualités diététiques, le parmesan est bien sur l’allié incontesté des pâtes et des risottos

Et pour découvrir le parmesan, suivez Sophie le Menestrel dans son émission "C'est de saison !" en direct des marchés