La Girolle

L’espèce la plus connue et la plus savoureuse des chanterelles « cantharellus » est la « cantharellus cibarius » dite girolle ou encore selon les régions : girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, chevrette, crête de coq etc.

Le chapeau de la girolle de 3cm à 12cm est convexe, puis rapidement en coupe, il s’étale et ondule avec un centre qui se creuse légèrement. Sa couleur va du blanc crème au jaune ocre. Sous le chapeau des plis (et non des lamelles) sorte de rides, relativement épais sont espacés, plus ou moins fourchus, de même teinte que le chapeau et le pied. Celui-ci, jaune, lumineux, courbé, ferme et fort se rétrécit jusqu’à la terre.

L’odeur de ce champignon est agréablement fruitée, semblable à celle de la mirabelle ou de l’abricot sec en légèrement plus acidulée.

On trouve la girolle, sous les feuillus des bois de châtaigniers et de chênes et sur les aires moussues, dès le mois de mai, en juin, juillet et août et jusqu’au milieu de l’automne, si la terre n’a pas été trempée par de trop fortes pluies. Les plus fortes poussées ont lieu en plein été quelques temps après des pluies orageuses.

Attention ! Ne confondez pas la girolle ou « cantharellus cibarius » avec le « clytocybe de l’olivier » très toxique, sa couleur orangée tire sur le cuivré et son chapeau abrite de vraies lamelles fines et serrées. Il parasite généralement les souches d’oliviers et de chênes. Un autre champignon, comestible celui-là, le « clytocybe orangé » lui ressemble également, sa taille est plus petite, ses lamelles fines et bifurquées, sa chair est molle et moins goûteuse. Il faut toutefois éviter de le consommer en grande quantité car ce sosie est purgatif.

La girolle est délicieuse, mais elle a aussi des vertus bienfaitrices. C’est un végétal très léger et son apport calorique ne dépasse 15kcal/100g, elle facilite en outre le transit intestinal. Très bien pourvu en protéines, ce champignon contient également une quantité importante de minéraux, potassium, phosphore et fer, mais surtout une quantité exceptionnelle de sélénium. Ce nutriment rare, qui entre dans la composition d’enzymes aux effets antioxydants, nous fait souvent défaut.

La girolle offre, en outre, un échantillon complet de vitamines, toutes les vitamines B, mais aussi des vitamines plus rares : D qui favorise le développement osseux, E qui protège du vieillissement des cellules,  et K qui améliore  la circulation sanguine.

Ainsi donc, pour votre santé, une promenade en forêt accompagnée d’une cueillette de ce superbe champignon s’impose, elle profitera à votre organisme en satisfaisant votre goût pour la gastronomie.

Choisissez une girolle avec un chapeau et un pied ferme, sans tâche et de couleur uniforme, elle doit être sèche et non visqueuse au toucher. N’oubliez pas de montrer votre récolte au pharmacien avant de consommer. Si vous l’achetez au marché, préférez la girolle française, plus goûteuse et surtout plus fraiche que celles venues de l’Est.

La girolle est fragile, il faut donc prendre soin d’elle.  On peut la conserver quelques jours dans un endroit frais, au réfrigérateur dans un sac plastique perforé ou dans du papier journal. Elle peut aussi se congeler.

Ne la lavez pas sous l’eau, c’est une éponge et, dans ce cas, elle perdra son goût. Pour la nettoyer, on peut la brosser, la gratter avec un couteau ou l’essuyer avec un linge. Une de mes bonnes amies utilise une méthode particulière, que j’ai expérimentée avec succès, qui consiste à plonger les girolles dans un grand faitout d’eau bouillante, les retirer immédiatement et les essuyer sur un torchon.

La girolle se cuisine poêlée, comme la plupart des champignons, à feu moyen pour qu’elle rende son eau, on lui ajoute alors persil, ail ou encore échalote.

C’est un vrai régal,  elle se marie avec toutes les viandes blanches, rôtis et côtes de veau, le rôti de porc et aussi avec le lapin, les poissons nobles (sole et turbot). L’omelette aux girolles est un délice et le foie gras s’en accommode fort bien.