Le Camembert

Selon la légende, Marie Harel aurait créé le camembert en 1791 sur les conseils d’un prêtre réfractaire briard qui avait trouvé refuge chez elle durant la Révolution, dans le village de Camembert près de Vimoutiers (61)…

Le camembert est un fromage au lait cru de vache (ou pasteurisé), à pâte molle (couleur ivoire à jaune clair) et à la croûte blanche fleurie (moisissures superficielles de penicillium candidum) parsemée de quelques pigments rougeâtres (bacterium linens). Affinée à cœur, la pâte est lisse et souple. Sa saveur légèrement salée, d’abord lactée et douce, devient plus franche à l’affinage. Commercialisé dans sa boîte en bois circulaire, le camembert (3cm d’épaisseur et 10 cm de diamètre) pèse 250g et renferme au minimum 45g de matière grasse pour 100g d’extrait sec (le poids total de matière sèche est au moins égal à 115g par fromage). Le procédé de fabrication a peu changé depuis l’origine. Le fromage (le caillé) est moulé à la louche (deux litres de lait et cinq louches pour faire un camembert) et chaque passage doit être espacé d’environ 40 minutes pour assurer un égouttage parfait. L’affinage dure de six à huit semaines.

Le camembert s’est développé durant la seconde moitié du XIXe siècle grâce à la construction de la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen et à l’invention de la boîte en bois de peuplier en 1890, lui assurant une meilleure conservation et facilitant son transport bien mieux que le simple lit de paille. Pour avoir été intégré en 1916 à la ration des « poilus » de la Première Guerre mondiale, il sera connu de la France entière. Si le camembert fabriqué en Normandie n’est soumis à aucune règlementation, hormis son lieu de fabrication, seul le camembert de Normandie au lait cru de vache de race normande et moulé à la louche, bénéficie de l’AOC depuis 1983.

Une dizaine de fabricants (et environ 1500 producteurs de lait) continuent à produire le camembert de Normandie AOC au lait cru. Cependant, la production est passée de 13 042 tonnes en 2006 à 4 281 tonnes en 2008. De leur côté, les industriels en fabriquent plus de 60 000 tonnes dont 9 000 tonnes au lait thermisé.