Jarret de veau cuisiné 24h

6 personnes

Jarret :

2 jarrets de veau - 20 cl d’ huile d’olive - 1 kg de gros sel

10 cl de fond de blanc de volaille - 40 g  de beurre - 4 gousses d’ail

1 brin de thym - 1 brin de romarin - 1 feuille de laurier

Pomme de terre :

800 g de  pomme de terre ratte - 80 g de truffe noire - 200 g de beurre

Sauce :

30 cl de jus de veau - 5 cl de jus de truffe - 20 g de beurre

Se l/poivre

Jarret :

Parer les jarrets de veau, les piquer  vivement avec un couteau à plusieurs endroit, couvrir avec le gros sel.

Réserver 4 h au frais.

Rincer les jarret de veau à l’eau froide, bien essuyer avec du papier absorbant, et colorer les jarrets de veau dans une poêle chaude à l’huile d’olive ; débarrasser sur une grille.

Assaisoner et disposer les jarrets de veau dans une cocotte avec le fond de blanc de volaille, le beurre, l’ail, le thym, le romarin et le laurier.

Couvrir et cuire au four à 70°C pendant 24 h.

Pomme de terre :

Cuire les pommes de terre ratte à l’eau.

Éplucher les pomme de terre encore chaude, les écraser avec le dos de la fourchette.

Rajouter la truffe noire hachée et le beurre tailler en petits morceaux. Assaisonner. Réserver au chaud.

Sauce :

Chauffer le jus de veau pour le réduire à consistance sirupeuse, verser le jus de truffe et lier avec le beurre frais.

Dressage : 

Servir les jarrets de veau nappés de sauce avec les pommes écrasées à la truffe à part.

Un vin rouge sec et puissant comme un Cahors