Oeuf mollet, crème de topinambours, jus truffé et son croûton
Un oeuf, un peu de foie gras et de truffe ....
Recette de Cyril Aveline, chef des Bistronomes, prix Staub Lebey du Meilleur Bistrot 2012
500 g de topinambours
10 cl de crème liquide
4 oeufs fermiers
Jus de volaille
4 foies de volaille
50 g de foie gras cru
2 échalotes
Cognac
Toast de pain de campagne
Fleur de sel
Truffe hachée
Crème de topinambours : cuire les topinambours dans la crème puis les mixer. Débarrasser et verifier l'assaisonnement. Bien filmer la crème pour qu'elle ne sèche pas.
Confection et dressage du crouton : tailler les foies de volaille en brunoise ainsi que le foie gras cru et ciseler les échalotes. Dans une poêle, faire suer les échalotes puis le foie gras et les foies de volaille. Laisser cuire, déglacer au cognac et assaisonner. Couper une belle tranche de pain de campagne puis la toaster. Ajouter le mix de foie dessus et réserver.
Jus de volaille truffé : dans une casserole, faire cuire du beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette. Ajouter la truffe hachée puis déglacer au jus de volaille. Faire réduire jusqu'à bonne consistance.
Cuisson de l'oeuf mollet : cuire l'oeuf à basse température dans le thermo plongeur 1 h à 60 ° c
Dressage de l'assiette : dans une assiette creuse, mettre la crème de topinambour puis l'oeuf mollet, le cordon de jus truffé, et le croûton préalablement passé au four 2 minutes pour le réchauffer.
Cyril Aveline, le chef des Bistronomes récompensé par le prix Staub Lebey