Sole de petit bateau, légumes d’hiver et crème d’arête
A déguster en hiver, quand c'est la saison de ce noble poisson
Recette de Cyril Aveline, chef des Bistronomes, prix Staub Lebey du Meilleur Bistrot 2012
5 soles petit bateau
Farce fine de poisson : poisson à chair maigre (julienne cabillaud) - Blancs d'oeuf - Beurre pommade - Crème liquide
Crème d'arête : arêtes de sole - échalote - vin blanc - crème liquide
Légumes d'hiver : mini carottes - crosnes - topinambours - champignons de Paris - choux de Bruxelles
Préparer la sole : enlever la peau des deux cotés de la sole puis retirer l'arête centrale.
Faire la farce : dans un robot coupe, mixer le poisson avec un peu de sel, ajouter les blancs d'oeuf et le beurre pommade, puis incorporer la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement et réserver au frigo dans une poche.
Les légumes : laver tous les légumes, les éplucher puis les cuire dans une eau bien salée, un par un, en changeant l'eau à chaque fois. Les réserver au frigo.
La crème d'arête : faire suer les arêtes dans du beurre. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Faire un peu réduire pour enlever l'acidité du vin blanc puis crèmer. Cuire environ 20 minutes puis passer au chinois. Réserver dans une casserole.
Montage de la sole : mettre la farce à la place de l'arête puis la mettre sur une feuille de papier sulfurisé bien beurrée passer au four a 200°C pendant 10 à 12 minutes.Pendant ce temps, prendre au peu de fond blanc et du beurre pour faire un glaçage pour les légumes puis les glacer. Monter la crème d'arête au beurre si elle est un peu trop liquide.
Dresser l'assiette et déguster.
Cyril Aveline, le chef des Bistronomes récompensé par le prix Staub Lebey