Betterave Rouge Soufflée en Sucre
Pulpe de Pruneaux Moelleux, Mousse "Pêché Mignon"
Recette d'Edouard Loubet, le chef étoilé de la Bastide de Capelongue
Betterave soufflée
500 g de sucre - 75 g de glucose - 200 g eau - 7 gr de colorant rouge - 8 gr de colorant violet - 1 gr d’acide tartrique
Bâton du noix de pépé
840 g de beurre - 840 g de sucre - 900 g de noix moulues - 560 g de blanc - 420 g de farine
Le jus cassis laurier et betterave
6 feuilles de laurier - 400 g de cassis - 500 g d’eau - 150 g de sucre - 1 betterave
Le crumble
200g beurre - 200 g sucre - 50 g sucre glace - 70 g poudre amande - 200 g de farine - 350 g de nougatine hachée
Péché mignon
100 g d’eau - 280 g de sucre - 120 g de blancs d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 5 gr de noix de muscade - 5 gr de cannelle- 1 L de crème fouettée
Chips de betterave
300 gr betterave cuite - 300 gr de sirop à 30°
Pulpe de pruneau
150 g de pruneaux pochés au sirop - 200 g de pruneaux secs
Pour la betterave soufflée
Faire un sucre avec 500 g de sucre, 75 g de glucose, 200g d’eau. Cuire à 139°, ajouter une pointe d’acidetartrique et du colorant rouge/violet.
Monter à 150°, débarrasser sur silpat et satiner le sucre avant de l’utiliser.
Pour le bâton du noix de pépé
Blanchir le beurre et le sucre, ajouter les noix moulues, mélanger l’ensemble. Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement en terminant par la farine tamisée. Mouler et cuire à 180°C.
Pour le jus de cassis laurier et betterave
Faire bouillir l’eau avec le sucre et les feuilles de laurier, verser sur les cassis. Mixer les ¾ quart du cassis avec le jus et garder le reste en garniture.
Passer le jus au chinois sur les feuilles de laurier, réserver au frais en ajoutant la betterave en brunoise.
Pour le crumble
Mélanger les 5 ingrédients jusqu'à l’obtention d’une pâte sablée. Cuire le crumble et mélanger la nougatine hachée.
Pour la chips de betterave
Faire des lamelles à la machine à jambon, très fine, verser un sirop à 30° bien chaud, laisser refroidir,égoutter, mettre les chips sur silpat et cuire pendant 2H à 100 °C.
Pour la pulpe de pruneaux
Mélanger le pruneau au sirop et le pruneau sec. Mixer le tout afin d’obtenir une marmelade. Rajouter à la fin une petite brunoise de pruneau.
Pour la mousse péché mignon
Faire un sirop avec 100 gr d’eau et 250 gr de sucre, le monter à 121°.Monter les blancs en neige. Verser sur le sirop dessus. Laisser tourner au batteur jusqu’à ce que la meringue italienne soit à 50°. Incorporer la gélatine et la crème fouettée délicatement. Ajouter la cannelle et la muscade. Débarrasser au réfrigérateur.
Pour le dressage
A l’aide d’une lampe à sucre faire tempérer la masse de sucre. Réaliser ensuite 8 belles boules en sucre, légèrement allongées, de manière à leur donner la forme d’une betterave. Percer celle-ci avec un vide pomme chauffé à la flamme. Les garnir de mousse péché mignon et d’un peu de crumble.
Dans l’assiette, faire une virgule de coulis de cassis laurier, poser une quenelle de pulpe de pruneau . Déposer la betterave soufflée au centre de l’assiette. Planter dans la pulpe de pruneau une belle chips de betterave.
Avec quelque chose que l’on ne trouve pas ailleurs....