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Terroirs de Chefs

Betterave Rouge Soufflée en Sucre

Pulpe de Pruneaux Moelleux, Mousse "Pêché Mignon"

Recette d'Edouard Loubetle chef étoilé de la Bastide de Capelongue

Betterave rouge soufflée en sucre
Temps de préparation
60 minutes
Temps de cuisson
35 minutes
Temps de repos
Séchage des chips 2 heures
Convives
8 personnes
Ingrédients

Betterave soufflée

500 g de sucre - 75 g de glucose - 200 g eau - 7 gr de colorant rouge - 8 gr de colorant violet - 1 gr d’acide tartrique

Bâton du noix de pépé

840 g de beurre - 840 g de sucre - 900 g de noix moulues - 560 g de blanc - 420 g de farine

Le jus cassis laurier et betterave

6 feuilles de laurier - 400 g de cassis - 500 g d’eau - 150 g de sucre - 1 betterave

Le crumble

200g beurre - 200 g sucre - 50 g sucre glace - 70 g poudre amande - 200 g de farine - 350 g de nougatine hachée

Péché mignon

100 g d’eau - 280 g de sucre - 120 g de blancs d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 5 gr de noix de muscade - 5 gr de cannelle- 1 L de crème fouettée

Chips de betterave

300 gr betterave cuite - 300 gr de sirop à 30°

Pulpe de pruneau

150 g de pruneaux pochés au sirop - 200 g de pruneaux secs

Préparation

Pour la betterave soufflée

Faire un sucre avec 500 g de sucre, 75 g de glucose, 200g d’eau. Cuire à 139°, ajouter une pointe d’acidetartrique et du colorant rouge/violet.

Monter à 150°, débarrasser sur silpat et satiner le sucre avant de l’utiliser.

Pour le bâton du noix de pépé

Blanchir le beurre et le sucre, ajouter les noix moulues, mélanger l’ensemble. Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement en terminant par la farine tamisée. Mouler et cuire à 180°C.

Pour le jus de cassis laurier et betterave

Faire bouillir l’eau avec le sucre et les feuilles de laurier, verser sur les cassis. Mixer les ¾ quart du cassis avec le jus et garder le reste en garniture.

Passer le jus au chinois sur les feuilles de laurier, réserver au frais en ajoutant la betterave en brunoise.

Pour le crumble

Mélanger les 5 ingrédients jusqu'à l’obtention d’une pâte sablée. Cuire le crumble et mélanger la nougatine hachée.

Pour la chips de betterave

Faire des lamelles à la machine à jambon, très fine, verser un sirop à 30° bien chaud, laisser refroidir,égoutter, mettre les chips sur silpat et cuire pendant 2H à 100 °C.

Pour la pulpe de pruneaux

Mélanger le pruneau au sirop et le pruneau sec. Mixer le tout afin d’obtenir une marmelade. Rajouter à la fin une petite brunoise de pruneau.

Pour la mousse péché mignon

Faire un sirop avec 100 gr d’eau et 250 gr de sucre, le monter à 121°.Monter les blancs en neige. Verser sur le sirop dessus. Laisser tourner au batteur jusqu’à ce que la meringue italienne soit à 50°. Incorporer la gélatine et la crème fouettée délicatement. Ajouter la cannelle et la muscade. Débarrasser au réfrigérateur.

Pour le dressage

A l’aide d’une lampe à sucre faire tempérer la masse de sucre. Réaliser ensuite 8 belles boules en sucre, légèrement allongées, de manière à leur donner la forme d’une betterave. Percer celle-ci avec un vide pomme chauffé à la flamme. Les garnir de mousse péché mignon et d’un peu de crumble.

Dans l’assiette, faire une virgule de coulis de cassis laurier, poser une quenelle de pulpe de pruneau . Déposer la betterave soufflée au centre de l’assiette. Planter dans la pulpe de pruneau une belle chips de betterave.

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