Chou-fleur, huître

Pour 4 personnes

4 huîtres n°0 - 8 tranches de Lomo ou chorizo

Crème de chou-fleur : 

250 gr de chou fleur - 40cl de bouillon de volaille ou légume - 30 gr de crème

30 pistils de safran - Sel et Poivre

Eau safranée :

1 feuille de gélatine - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de cidre 

Sommités de chou-fleur :

1 chou fleur - 1 chou fleur orange et un violet

Appareil à blinis :

100 gr de pulpe de pommes de terre cuites en robe des champs

100 gr de choux fleur cuit - 100 gr de crème - 180 gr de farine - 2 œufs

2 blancs - 100 gr de fromage blanc 

Crème de chou-fleur :

Cuire le chou avec le safran et le bouillon. Quand le chou est cuit, récupérer l'eau de cuisson en la passant au travers d'un chinois pour la filtrer.

Mixer le chou fleur cuit en ajoutant la crème et bien assaisonner pour réaliser un appareil lisse et lumineux. Conserver au frais.

Eau safranée :

Ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide puis égouttée à 300g d'eau safranée ( celle qui a permis de cuire le chou-fleur ), monter en température à 37°, puis  mélanger sans troubler le bouillon.

Assaisonner avec du vinaigre de riz ou de cidre, du sel de Guérande et un peu de poivre du moulin. Conserver au frais.

Suggestion de garniture :

Cuire un chou fleur entier rôti au four a 200°C pour obtenir une belle coloration et faire des sommités avec.

Détailler un chou fleur orange et un violet en sommités et les conserver crus. Ou détailler simplement un chou fleur cru en petits sommités ou en tranches fines pour apporter du croquant. 

Appareil à blinis :

Mixer et réserver au frais. 

Finition :

Dans une assiette creuse ou directement dans la coquille de l'huître déposer une bonne cuillère de crème de chou fleur au safran, faire revenir les huîtres quelques secondes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive fumante, puis les tailler en trois.

Déposer les morceaux d'huître sur la crème de chou fleur, décorer avec les sommités de chou fleur, ajouter quelques pétales de Lomo et finir avec des pousses de saison (cerfeuil).

Cuire les blinis directement dans la poêle, finir avec quelques grains de fleur de sel de Guérande. En poser un à coté de chaque huitre.