Moules fumées et crevettes d’Ostende
Emulsion de lait et bière
Recette de Frédéric Fourneaux, chef du Radisson Blu Bruxelles dans le cadre de l'opération MADE IN BLU
1 kg de moules - 100 gr crevettes grises - 1 carotte - 1 carotte jaune - 6 choux de Bruxelles
150 gr pain baguette - 50 gr de sciure alimentaire (pour le fumage) - 1 bol de shiso pourpre
1 bol de pourpier (salade) - 300 gr de céleri blanc - 1 gros oignon - 1 betterave rouge
1 bouteille de bière blanche - 10 cl de lait battu - 50 gr de beurre - Sel et poivre
Cuire les moules avec l’oignon, le céleri coupé et la bière. Décortiquer les moules et récupérer le jus. Fumer les moules 3 minutes.
Préparer les légumes de garniture (carotte, chou de Bruxelles, betterave, herbettes).
Passer les fines tranches de pain dans le beurre clarifié.
Passer le jus dans un chinois, incorporer le lait battu et émulsionner au mixer et assaisonner.
Dresser l’assiette, verser le jus très chaud, disposer les herbettes et le pain au moment de servir.
Pour comprendre la technique du fumage retrouvez la recette en vidéo !
Le chef Frédéric Fourneaux, natif de Dinant, est le fier représentant de la Belgique et de ses traditions culinaires.
Dans sa carte, on retrouve aussi des ingrédients locaux et des plats traditionnels: moules, bière, gibier et légumes de saison, qui s’accordent ensemble dans des mélanges surprenants, comme le taboulé aux crevettes grises d’Ostende, le waterzooï de poissons et ses petits légumes ou encore le crémeux au chocolat, crumble au spéculoos. On découvre alors une gastronomie belge raffinée et savoureuse.
Grand spécialiste du fumage artisanal, il travaille dans ses cuisines une grande variété de poissons. Frédéric Fourneaux trouve son inspiration dans le terroir de son pays, entre terre et mer. Ainsi, ses savoureux poissons côtoient des viandes délicates, comme le contrefilet de bœuf « tout simplement grillé ». Fort d’une riche expérience dans plusieurs grands restaurants étoilés et groupes hôteliers belges, il met sa rigueur et sa technique au service de plats simples et gourmands.
Pour le fumage des moules :Utiliser un fumoir à chaud (ou d'une simple casserole préalablement couverte d'aluminium). Déposer de la sciure d'hêtre et de chêne au fond du fumoir.
Déposer vos moules et refermer le fumoir (Couvrir la casserole avec une assiette ou un couvercle). Attendre 2 minutes (2 minutes à feu)
Sortez les moules, c'est prêt !
Une bière blanche