La Tarte Tropézienne

2 heures 20 minutes Levée de la pâte : environ 3 heures Pour 4 Tropéziennes

La brioche

250 g de farine
6 g de sel fin
30 g de sucre + un peu pour glacer la brioche

5 g de levure de boulanger
5 cl d’eau tiède (maximum 45 °C)
3 œufs

125 g de beurre mou + 50 g pour la cuisson le zeste râpé de 1 citron 

La crème

50 cl de lait frais
50 g de racines de primevère
3 œufs
100 g de sucre
50 g de farine
200 g de crème entière liquide très froide 

Pour décorer

pétales de caramel - sucre glace 

• Pour la brioche, réunissez la farine, le sel et le sucre dans le bol d’un batteur et mélangez au crochet. Délayez la levure dans l’eau tiède (45 °C max.). Ajoutez les œufs et la levure dans le bol du batteur et continuez de mélanger doucement. Vous devez obtenir une pâte légèrement collante. Au bout de 8 à 10 minutes
 de pétrissage à basse vitesse, elle doit devenir lisse et élastique. Ajoutez alors le beurre en petits morceaux et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Finissez en ajoutant le zeste de citron râpé.

• Couvrez la pâte d’un linge et laissez-la lever à température ambiante environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Rabattez-la ensuite à la main pour lui redonner son volume d’origine, puis gardez-la au réfrigérateur au moins un quart d’heure, plus si vous pouvez.

• Pendant la levée de la brioche, préparez la crème : faites bouillir le lait avec les racines de primevère, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Fouettez énergiquement les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, puis versez petit à petit le lait chaud sur le tout en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 minutes en remuant bien dès la reprise de l’ébullition. Versez la crème dans une plaque, recouvrez-en directement la surface de film alimentaire pour conserver l’humidité et laissez-la complètement refroidir. Vous pouvez la mettre au congélateur pour la refroidir rapidement. 

• Dans le bol d’un robot, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Dans un autre récipient, déposez la crème pâtissière froide, incorporez-y énergiquement un tiers de la crème fouettée, puis ajoutez le reste délicatement. Introduisez cette crème dans une poche à pâtisserie et gardez-la au frais.

• Étalez la pâte, puis découpez 4 disques. Déposez-les sur une plaque et laissez- les doubler de volume. Parsemez les brioches de sucre, puis de petits dés
 de beurre. Faites cuire 20 minutes à 200 °C. Laissez refroidir les brioches,
 puis coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.

• Dressez la crème à la poche sur la base de chaque brioche. Posez le chapeau et confectionnez une pomme de pin sur le dessus avec la crème et des pétales de caramel. Saupoudrer de sucre glace avant de servir. 

Recette extraite du livre "La Tarte Tropézienne" 

Aux éditions de la Martinière - 144 pages - 19.90 euros Photographies Carrie Salomon

www.latartetropezienne.fr