Baby Trop' ®

3 heures 25 minutes 2 heures et 12 heures pour la levée de la pâte Pour 100 Baby-Trop’

La brioche

1 kg de farine type 45 - 20 g de sel fin
 - 120 g de sucre semoule
 - 20 g de levure de boulanger 

600 g d’œufs entiers - 600 g de beurre mou
 - 25 g d’extrait de vanille liquide

dorure (1 jaune d’œuf battu avec 20 g d’eau) - sucre casson (sucre en grains)

Le crumble au coquelicot

125 g de farine type 55
 - 125 g de beurre pommade
 -125 g de sucre semoule

125 g de poudre d’amandes blanches - 10 g de pétales de coquelicots séchés - 1 goutte de colorant rouge fraise

La crème pâtissière au coquelicot

120 g de jaunes d’œufs
 - 150 g de sucre semoule
 - 10 g de gousse de vanille de Madagascar 

55 g de fécule de maïs
 - 660 g de lait entier
 - 25 g de beurre pommade
 - 112 g d’alcool de coquelicot

La crème au beurre

240 g de jaunes d’œufs - 300 g de sucre semoule
 - 12 g de gousse de vanille de Madagascar
300 g de lait entier
 - 300 g de beurre pommade

La crème mousseline au coquelicot

1 kg de crème pâtissière au coquelicot - 1 kg de crème au beurre

Le sirop au coquelicot

500 g d’eau minérale
 - 125 g de sirop de coquelicot de Nemours

Pétrissez la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs 5 minutes en première vitesse. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le beurre en morceaux puis pétrissez 10 minutes en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ne la chauffez pas ; sa température en fin de pétrissage doit être de 25°C.

Laissez pousser la pâte 2 heures, puis rabattez-la, couvrez-la de film étirable et gardez-la au réfrigérateur à 5 °C jusqu’au lendemain.

Le lendemain, étalez-la à 1 cm d’épaisseur. Dorez-la au jaune d’œuf puis saupoudrez-la de sucre casson et de crumble râpé. Gardez-la au congélateur pour la raffermir puis détaillez 100 disques de 3,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez les Baby Trop’® sur des plaques et laissez-les lever 1 heure à 27 °C. Faites-les cuire au four à 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir.

Mélangez au batteur tous les ingrédients du crumble. Façonnez la pâte
en boudins de 250 g. Enveloppez-les de film étirable et gardez-les 2 heures au réfrigérateur. Émiettez les boudins sur une plaque, faites cuire 10 minutes au four à 180 °C. Laissez refroidir.

Pour la crème pâtissière, fouettez ensemble les jaunes et le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et la fécule. Faites bouillir le lait, versez-en une partie sur les jaunes en fouettant, puis passez ce mélange au chinois dans la casserole. Faites cuire 5 minutes puis faites refroidir au batteur en ajoutant le beurre en morceaux. Ajoutez enfin l’alcool de coquelicot et gardez le tout au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille fendue et grattée jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait puis versez-le petit à petit sur les jaunes sans cesser de mélanger. Passez le tout au chinois dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Versez-la dans la cuve d’un batteur et fouettez jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien.

Pour obtenir la crème mousseline, ajoutez petit à petit la crème pâtissière
 à la crème au beurre ; attention à la température, qui doit être identique pour les deux masses. Introduisez la crème dans une poche à douille lisse et gardez au réfrigérateur.

Préparez le sirop au coquelicot en mélangeant les deux ingrédients. Taillez les brioches en deux. Imbibez les deux moitiés de chaque Baby Trop’® de sirop de coquelicot. Pochez 15 g de crème mousseline par Baby Trop’®, puis posez le chapeau sans trop appuyer.

"La Tarte Tropézienne" - Saint Tropez 1955

Aux éditions de la Martinière - 144 pages - 19.90 euros Photographies Carrie Salomon

www.latartetropezienne.fr.