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Terroirs de Chefs

Asperges vertes et foie gras voilé au comté, mousseline au vin jaune

Mariage gourmand des produits phares de l'Est de la France

Recette de Michel Roth, chef des cuisines du Ritz à Paris

Asperges vertes et foie gras de canard voilé au comté, mousseline au vin jaune
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
25 minutes
Convives
4 personnes
Ingrédients

16 asperges vertes (calibre 26)

4 tranches épaisses de 60 g de foie gras de canard cru

100 g vin blanc

1  échalote émincée finement

2  jaunes d’œufs

500 g vin jaune

100 g beurre clarifié

500 g crème fleurette fouettée

8 tranches fines de jeune Comté (40gr)

20 g sauce Périgueux

Sel, poivre du moulin, beurre

Préparation

Éplucher, blanchir fortement les asperges, les saler et les poivrer puis les rouler dans un beurre mousseux, les garder croquantes.

Saler et poivrer les tranches de foie gras, les colorer sur chaque face ; les cuire rosé en les arrosant régulièrement. Les obtenir moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

Pour la sauce mousseline, réduire le vin blanc avec l’échalote émincée, ajouter les jaunes d’œufs et les 2/3 du vin jaune, monter le tout en sabayon. Incorporer le beurre clarifié, assaisonner et passer au chinois étamine. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée et le vin jaune restant.

Dans une assiette, dresser les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, les recouvrir d’une tranche de comté puis les passer pendant quelques secondes sous la salamandre. Verser un filet de sauce périgueux et napper avec la sauce mousseline. Servir le restant des sauces à part.

Vin conseillé

Côtes du Jura, Vin Jaune - 1995 - Château d’Arlay. Jurassien en diable, avec son subtil goût de noix verte ; inimitable.

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