Asperges vertes et foie gras voilé au comté, mousseline au vin jaune
Mariage gourmand des produits phares de l'Est de la France
Recette de Michel Roth, chef des cuisines du Ritz à Paris
16 asperges vertes (calibre 26)
4 tranches épaisses de 60 g de foie gras de canard cru
100 g vin blanc
1 échalote émincée finement
2 jaunes d’œufs
500 g vin jaune
100 g beurre clarifié
500 g crème fleurette fouettée
8 tranches fines de jeune Comté (40gr)
20 g sauce Périgueux
Sel, poivre du moulin, beurre
Éplucher, blanchir fortement les asperges, les saler et les poivrer puis les rouler dans un beurre mousseux, les garder croquantes.
Saler et poivrer les tranches de foie gras, les colorer sur chaque face ; les cuire rosé en les arrosant régulièrement. Les obtenir moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
Pour la sauce mousseline, réduire le vin blanc avec l’échalote émincée, ajouter les jaunes d’œufs et les 2/3 du vin jaune, monter le tout en sabayon. Incorporer le beurre clarifié, assaisonner et passer au chinois étamine. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée et le vin jaune restant.
Dans une assiette, dresser les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, les recouvrir d’une tranche de comté puis les passer pendant quelques secondes sous la salamandre. Verser un filet de sauce périgueux et napper avec la sauce mousseline. Servir le restant des sauces à part.
Côtes du Jura, Vin Jaune - 1995 - Château d’Arlay. Jurassien en diable, avec son subtil goût de noix verte ; inimitable.
Michel Roth est l'homme d'une seule maison, le Ritz Paris, où il est directeur des cuisines depuis septembre 2001.
Particulièrement appréciée au XVIIIe siècle, elle était surnommée « l’aristocrate des légumes ».