Homard et langoustines en consommé clair

Pour 4 personnes

1 Homard de 600 grs environ

1 kg de langoustines (taille 10/15 au kg)

Consommé :

Carcasse de homards et langoustines 

1 poireau - 1 carotte - 1 branche de céleri

1 oignon - 1 tomate - thym - laurier

Basilic - estragon - gélatine en feuille - sel et poivre

Légumes de Garniture :

3 mini fenouils - 500 grs de fèves - 150 grs de pois gourmands

150 grs de haricots verts - ½ barquette de tomates cerise - cerfeuil

Court-bouillon :

1 oignon - 1 carotte - thym - laurier - gros sel - eau

Séparer les têtes des queues de langoustines et homards. Préparer un court-bouillon, porter à ébullition. Plonger les queues de langoustines pendant 3 min, puis la queue et les pinces  du homard pendant 7 min, décortiquer et réserver au frais.

Tailler les légumes du consommé en petit dés, broyer les carapaces de crustacés,  mettre le tout dans un récipient ajouter les herbes mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner et laisser mijoter a petit frémissement pendant 1 heure, ce qui permettra d’avoir un bouillon clair. Filtrer, coller avec 1 feuille et demi de gélatine au litre obtenu. Réserver au frais.

Cuire a l’eau bouillante salée les légumes de garniture. Les rafraîchir de façon à fixer les couleurs, les égoutter et les sécher sur un papier absorbant.

Couper le homard en médaillon, les pinces en lanières.

Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les légumes et crustacés, verser le consommé bien frais et décorer de feuilles de cerfeuil.

Un  vin blanc sec et puissant au nez minéral comme ceux de Beaune en Bourgogne