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Terroirs de Chefs

Langoustines rôties

Mousseline de pois mentholée

Recette de Patrice Caillault, chef des cuisines du Domaine de Rochevilaine****

Brochettes de langoustines de Patrice Caillault chef du Domaine de Rochevilaine
Convives
Pour 6 personnes
Ingrédients

18 langoustines de calibre 8/10

1 dl d’huile d’olive

800 gr de petits pois

½ botte de menthe

100 gr de beurre

2 dl de crème

18 mini-brochettes

Préparation

Décortiquer les langoustines à cru, retirer le boyau central.

Ecosser les petits pois, les mettre à cuire à eau frémissante avec les feuilles de menthe.

Egoutter et mixer avec une noix de beurre et détendre a la crème, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Réaliser un beurre monté en mixant avec des feuilles de menthe.

Dans une poêle anti-adhésive, verser l’huile d’olive et saisir les langoustines.

Disposer au centre de l’assiette la mousseline de pois, ajouter les langoustines rôties, napper de sauce, décorer avec des pluches de cerfeuil.

Astuce de chef

On peut également paner les langoustines dans une polenta ou réaliser un velouté de petits pois dans lequel on ajoutera les langoustines en tartare.

Vin conseillé

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