Canette rôtie en feuille de cerisier

1 oignon doux

1 pièce de betterave crue

1 branche de thym

1 branche de laurier

½ bâton deréglisse

fleur de sel

huile d’olive

1 filet de canette

1 feuille de cerisier

pistaches

1 cèpe

Eplucher un oignon doux de Lézignan, tailler en 4 dans le sens de la largeur et cuire au four vapeur à couvert 20mn à 100°.

Cuire 1 pièce de betterave crue dans de l’eau avec 1 branche de thym, 1 branche de laurier, ½ bâton de réglisse environ 20mn.

Tailler la betterave en 4, assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive et déposer une tranche d’oignon doux sur la betterave.

Disposer le filet de canette côté peau dans une poêle.

Cuire à feu fort pendant 3 à 4 min retourner le filet de canette, le cuire 1 min côté chair et déposer la feuille de cerisier côté peau.

Enfin cuire les filets de canette au four pendant 6 min à 200 °C.

Cuire un pied de brocolis à l’eau bouillante salée, refroidir en glace et mixer avec 2g de romarin haché, assaisonner d’huile d’olive, de sel fin et de piment d’Espelette, réserver.

Mélanger 10g de farine, 1 blanc d’oeuf, de la chapelure et 20g de pistache et mixer le tout.

Tremper le cèpe dans la préparation et poêler 1min de chaque côté.

Réserver et dresser l’assiette, ajouter quelques pistaches fraîches et quelques petites feuilles d’oseille.

« Je conseille de marquer les suprêmes de canette côté peau, pour garder le croustillant. On peut ensuite déposer la feuille de cerisier sur le dessus. »

Domaine Chemin de Notre Dame n°2