Prun'Exquis

La farce

150 g de longe de veau - 150 g de longe de porc - 100 g de foie de volaille - 100 g de lard de Colonata - 50 g de gorge de porc - 15 g de sel - 5 g de poivre blanc

Pruneau et crème au wasabi

30 gros Pruneaux d’Agen dénoyautés - 20 cl de crème liquide - 10 g de wasabi - 4 feuilles de gélatine - Sel et poivre - Carotte, oignon, ail, thym, laurier

1 - Préparation de la farce

Hacher tous les ingrédients à l’aide d’un hachoir ou demander préalablement au boucher. Bien travailler l’ensemble à la main et réserver au frais.

2 – Préparation des pruneaux

Déposer les Pruneaux d’Agen bien à plat sur une planche, les ouvrir en deux et les remplir avec environ 15g de farce. Les rouler dans du papier film en faisant un petit boudin bien régulier. Mettre en cuisson au court bouillon pendant 10 minutes avec une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, laurier). Sortir de l’eau puis réserver au froid pendant 2 heures.

3 – Préparation de la crème

Monter 10 cl de crème en chantilly. Faire fondre la gélatine dans de l’eau bien froide puis essorer.Faire chauffer 10 cl de crème liquide avec le wasabi puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer la crème chantilly à l’ensemble et mettre la préparation dans une poche à douille pour le dressage.

4 – Réalisation des Prun’Exquis

Enlever le papier film des Pruneaux d’Agen et les couper en 3. Sur chaque tranche, déposer une noix de crème au wasabi. C’est prêt, il ne reste plus qu’à déguster !