Lièvre à la royale

1 heure 2 heures + 1 nuit + 45 minutes 8 à 10 personnes

1 beau lièvre - 1 foie gras cru de canard

3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors ou Madiran 

600 g de lard gras coupé en petits dés - 1 kg de chair à saucisse

2 dl d’Armagnac - 1 dl de Cognac

Baies roses, poivre noir en grains, baies de genièvre 

Sel fin et poivre du moulin - Huile d’olive

2 gousses d'ail dégermées et hachées - 6 échalotes émincées finement

2 carottes (petit dés) - 2 oignons (petit dés)

Thym serpolet - sel fin - poivre du moulin

1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson

2 cuillères à soupe de farine - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Matériel

Film alimentaire – une bande velpeau

La veille : 
Ouvrir le lièvre et enlever les entrailles en réservant le foie et le cœur et à part le sang.
Désossez le lièvre à plat en se gardant de le trouer pendant cette opération. L’objectif est d’obtenir un rectangle que l’on farcira ensuite. Il faut pour cela un petit couteau bien aiguisé. Réserver les os.

Préparation de la marinade :

Mettre à mariner le lièvre pendant 24h avec sel, poivre du moulin, 3 cuillères à soupe d’Armagnac, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques branches de thym.

Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable et mettre à mariner une nuit avec 2 litres de vin, et la garniture aromatique ( oignons, carottes, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym).

Prendre une sauteuse et la faire chauffer avec de l’huile d’olive. Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac. Faire flamber. Mouiller avec le jus de la marinade.

Cuire 2 heures sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.

Pendant que les os colorent, préparer la farce. Dans un cul de poule, mélangez les dés de lard gras et la chair à saucisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pointe de Cognac et ¼ du sang récupéré. (C’est le sang qui va lier la farce)

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux. Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles. Recouvrez à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre. Prenez une aiguille à brider et bridez-le.

Entourez le ensuite d’une grande barde de lard de porc pour lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson.  

Ensuite, astuce de chef pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson, entourez le d’une bande velpeau achetée en pharmacie. Mettre le tout dans un plat, rajouter le jus de la marinade et faire cuire toute la nuit à 110°.

Laisser ensuite refroidir dans son jus de cuisson. Sortir le lièvre, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure. Rouler le dans du plusieurs couches de film alimentaire. Réserver.

Au moment de servir, couper le lièvre en tranches de 2 cm, et faites le réchauffer au four.

Dans une casserole, faites suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre et ajouter les abats. Faire réduire de moitié. Mixer.

Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu. Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant. Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et napper de sauce.

Pour voir toutes les astuces et tours de mains du chef Sébastien Gravé, la vidéo de la recette

Un Bourgogne rouge