Sébastien Gravé

Sébastien Gravé, d’origine basque, a été formé à l'école hôtelière de Biarritz.  Il a eu ensuite la chance de parfaire ses connaissances dans de très belles maisons comme Le Miramar (Biarritz) ou Laurent (Paris) avec respectivement Jean-Marie Gautier et Philippe Braun. Mais c'est sa rencontre avec Joël Robuchon qui va le propulser dans la haute gastronomie. Il travaille pendant 2 ans avec ses équipes, s'occupant des ouvertures de restaurants JR à l'étranger.

Mais l’éloignement lui pèse et il préfère finalement rentrer à Biarritz où il prend les fonctions de 1^erchef de partie à l'Hôtel du Palais. Il reviendra finalement à Paris avec Christian Constant, qu'il secondera au Violon d'Ingres durant un an et demi. Cette rencontre est importante car ce dernier adore jouer les pygmalions pour les jeunes chefs en qui il croit et il lui met le pied à l’étrier. Il lui confie la gérance d’un de ses restaurants parisiens, les Fables de la Fontaine ainsi qu’à David Boitreau, chef de salle au Violon d’Ingres. Aux Fables, Sébastien propose avec talent une carte axée sur la mer qui lui vaut rapidement une étoile bien méritée.

Après l’étoile, Ils ouvrent à deux pas le Pottoka,  un bistrot radicalement différent, convivial et sans chichi, comme savent l’être les Basques ou les rugbyman –Pottoka est la mascotte du club de rugby de Bayonne dont Sébastien est un grand fan, Pottok étant une race de poney endémique du Pays Basque.

2012 marque un tournant dans la cuisine de ce bistrot quand il en prend seul les rênes. Aujourd’hui seul maître à bord, Sébastien Gravé s’en donne à cœur joie, utilisant avec délectation les produits basques qui lui sont livrés en direct de producteurs de sa région d’origine comme les charcuteries d’Ospital et les fromages de la ferme Bethanoun . Mais Il ne tombe jamais dans les clichés du restaurant typiquement basque et s’amuse au contraire à élaborer des plats phares de la gastronomie française comme le lièvre à la royale, dans sa cuisson de douze heures ou des mélanges Terre-Mer inattendus comme son cappuccino iodé (une glace d’huître…subtile) d’ail et châtaignes et son paleron de bœuf croustillant. Son émietté de tourteau et avocat sur un gaspacho et sa raviole de betterave au galanga est quant à lui aujourd’hui considéré comme un classique par les habitués.

Les desserts ne sont pas non plus oubliés car, léger détail, le chef a aussi un CAP de pâtisserie

Alors Egizu bazkari ou Egizu afari !

(Bon appétit le soir ou le midi )

Pottoka

4, rue de l’Exposition - 75007 Paris

Tel. 01 45 51 88 38

www.pottoka.fr