Empreintes de Chefs - Avec Marc Meneau
L'ouverture de la marée du jour
"Saviez-vous que l'on doit saouler les homards ? " nous explique Marc Meneau, le chef de l'espérance à Vézelay.
Dans cette vidéo, nous assistons Thibault Leclerc et moi même à l'ouverture des caisses de poissons avec le grand chef bourguignon, Marc Meneau
Un cours de fraîcheur sur le poisson pour être sur de savoir les choisir la prochaine fois sur l'étal du poissonnier.
Il nous explique aussi comment on doit saouler les homards pour leur éviter d'atroces souffrances !!
Marc Meneau - L'espérance
89450 Saint Père en Vezelay
Tel : +33 (0)3 86 33 39 10
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay a imaginé cette recette de printemps, véritable composition autour des herbes de jardin
Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.
La vue, le toucher, l'odorat, l’ouïe et le gout : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens.
Un turbot rôti qui a doucement cuit au four entre un lit d’os à moelle pour l’isoler et une autre série d’os sur le dessus pour l’arroser. Selon Marc Meneau, « sur cette terre, s’il y avait un turbot, il devait y avoir un bœuf à côté. Ils étaient faits pour se rencontrer ».
Une recette de Marc Meneau chef de l'Espérance à Vézelay pour accompagner la saison des vendanges