Empreintes de Chefs - Rencontre avec Marc Meneau
Le chef de l'Espérance à Vézelay nous parle des associations culinaires
Tout au long d'une série de vidéos, nous sommes allés à la rencontre de Marc Meneau, ce grand chef bourguignon.
Nous avons tenté avec Thibault Leclerc de découvrir les secrets et les sources d'inspiration de cet artiste de la Haute Cuisine française.
Dans celle-ci, il évoque sa vision de la gastronomie et l'un des fondements de ses créations culinaires : les associations
Vous y découvrirez comment un chef peut décider d'associer un rouget à du boudin noir !
Marc Meneau - L'espérance
89450 Saint Père en Vezelay
Tel : +33 (0)3 86 33 39 10
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay a imaginé cette recette de printemps, véritable composition autour des herbes de jardin
Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.
La vue, le toucher, l'odorat, l’ouïe et le gout : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens.
Un turbot rôti qui a doucement cuit au four entre un lit d’os à moelle pour l’isoler et une autre série d’os sur le dessus pour l’arroser. Selon Marc Meneau, « sur cette terre, s’il y avait un turbot, il devait y avoir un bœuf à côté. Ils étaient faits pour se rencontrer ».
Une recette de Marc Meneau chef de l'Espérance à Vézelay pour accompagner la saison des vendanges