Empreintes de Chefs - avec Marc Meneau
Que va t-il laisser comme trace aux générations futures de cuisiniers?
Marc Meneau, chef de l'espérance à Vézelay, pose la question : "Faut-il tuer le père ?"
Dans cette vidéo, le grand chef bourguignon, Marc Meneau, revient sur son parcours - 50 m en 3 générations mais en direction de Paris -
Il nous explique ce que cherche selon lui les clients qui vont dans son restaurant l'Espérance mais aussi sa vision de la cuisine et l'empreinte qu'il espère laisser aux générations futures de cuisiniers.
Marc Meneau - L'espérance
89450 Saint Père en Vezelay
Tel : +33 (0)3 86 33 39 10
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vézelay a imaginé cette recette de printemps, véritable composition autour des herbes de jardin
Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.
La vue, le toucher, l'odorat, l’ouïe et le gout : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens.
Un turbot rôti qui a doucement cuit au four entre un lit d’os à moelle pour l’isoler et une autre série d’os sur le dessus pour l’arroser. Selon Marc Meneau, « sur cette terre, s’il y avait un turbot, il devait y avoir un bœuf à côté. Ils étaient faits pour se rencontrer ».
Une recette de Marc Meneau chef de l'Espérance à Vézelay pour accompagner la saison des vendanges